海带是一种蛋白质、膳食纤维和维生素含量比较高的海洋性蔬菜,营养丰富多样。我国目前多为海带结、干海带、海带丝等传统低端产品,其精深加工程度低、附加值小、经济效益低、市场竞争力差。挂面是一种大众化的主食之一,受到广大人民的喜爱,每年的消费量很大。本文研究将超细海带添加到小麦面粉中制成具有海带特殊风味、口感良好的营养保健挂面,以改善普通挂面营养成分单一、不均衡的状况,丰富挂面的品种。故本文开展如下四个部分的研究:1)海带护色工艺和超微粉的研究;2)超细海带对挂面品质的影响研究;3)海带挂面配方的研究;4)海带挂面干燥技术的研究。所得主要研究结果如下:(1)以Lab色坐标系统中的光学参数a为指标,先用单因素实验研究护色液中铜离子浓度、温度、时间对海带护色效果的影响,再用响应面法进一步优化海带护色的条件。结果表明:护色效果最佳的工艺参数:铜离子浓度150mg/L,处理温度66℃,浸泡时间17min,此时绿色差值|△a|为10.15,铜的残留量为4.2mg/kg,符合国家标准。(2)以出粉率为指标,通过单因素试验和正交试验研究海带投料量、粉碎时间、手控摆动频率对海带粉碎效果的影响,结果表明:当海带投料量为400g,粉碎时间3min、手控摆动频率4次/min时,海带的出粉率最高为62.4%,粉碎效果最佳。(3)将超细海带添加到面粉中制成海带挂面,从色泽、烹煮特性、质构特性和感官评定四个方面来研究其对挂面品质的影响,结果表明:当超细海带添加量达到3%时,海带挂面整体品质最优。(4)将GMS、谷朊粉、CMC-Na添加到超细海带和面粉的混合粉中制成海带挂面,当GMS为0.4%,谷朊粉为2%,CMC-Na为0.10%时海带挂面的品质最佳。综合考虑,海带挂面最优的配方为:超细海带3%(相当于面粉质量的百分比,下同)、食盐2%、碱面0.15%、GMS0.4%、谷朊粉为2%,CMC-Na为0.10%,适量的水、少许油。(5)在主干燥阶段,以咀嚼度、烹煮损失特性和感官评分为指标,研究干燥温度、相对温度、干燥时间和干燥风速对海带挂面品质的影响,结果表明:主干燥阶段最佳条件为相对湿度70%、干燥温度60℃、干燥时间为45min、干燥风速为2.5m/s,此时,海带挂面的咀嚼度为0.43m J、烹煮损失为5.1%、感官评分为85分海带挂面呈浅绿色、色泽较均匀,表面比较细腻光滑,煮制后面汤微绿,比较清澈,面条口感好,具有海带特有的风味,具体表现为爽口、不粘牙、有一定的弹性和咬劲,硬度适中。