草莓是一种深受人们喜爱的水果,在以鲜食为主的同时也被开发出了一批深加工产品。目前面世的加工产品草莓粉是采用冻干技术加工的,由于成本高,一定程度地限制了它的发展。本课题选择相对经济而又技术先进的喷雾干燥作为加工草莓粉的主要方法,对其加工工艺进行了试验研究,这对开发喷雾干燥工业化生产草莓粉提供一定的试验依据与技术支持。 本课题研究了草莓粉喷雾干燥加工工艺中的若干关键技术问题:草莓粉加工中的护色,喷雾干燥工艺参数的优化,添加配料对草莓粉质量的影响以及草莓粉保藏期非酶褐变的控制等。试验结果表明:低pH值、低温、避光、避免与铝铁金属离子接触、添加多糖类物质、添加亚硫酸钠能保护草莓色素并抑制PPO褐变;助干剂选择麦芽糊精、草莓固形物与助干剂质量比选择4:6、入料浓度为25%、入料流量为60ml/min、入料温度为50℃、进风温度为200℃、喷头转速为25000r/min时,喷雾干燥效果较好;喷雾干燥前添加卵磷脂2.5%、β-环糊精2.5%、可溶性淀粉3.0%以及在草莓粉初产品中添加适量抗结剂,可以提高草莓粉产品品质;添加亚硫酸钠0.04%,选择阻湿阻氧性好、内置干燥剂的包装袋包装,选择低温、低湿度的保藏环境,能很好的抑制草莓粉产品的非酶褐变。