红曲菌在食物中的应用已有千年的历史，因其能够生成多种生理活性物质而备受关注。近年研究发现，多种长期应用于工业生产的红曲菌在产生色素和生理活性物质的同时，还可能代谢出一种真菌毒素——桔霉素。桔霉素对人体的侵害主要作用于肾脏，它不仅可能致畸、导致肿瘤的发生，而且可能诱发基因突变，可能对红曲的进一步推广利用带来不利影响。 本文采用工业生产的曲米，从中分离纯化红曲的出发菌株，进而采用深层液体发酵，并研究其生长动力学，代谢特征及其不同发酵环境下的表现。采用薄层层析结合生物影像软件和高效液相方法对桔霉素进行检测，最低检出量为0.2mg／L。 采用混合培养法进行红曲菌发酵培养，结果表明，分别添加黑曲霉或米曲霉与红曲菌混合培养，能增加单位色价，分别比单一红曲菌培养增加64％和35％，但是，这种培养方法都可能增加红曲菌的桔霉素代谢量，平均桔霉素代谢量由单一培养的1.81mg／L上升至最高5.64mg／L，达到单一培养水平的3.12倍。这可能是工业生产的红曲中桔霉素含量较高的原因之一。因此，单一红曲菌培养对抑制红曲菌的桔霉素代谢量是有利的。 诱变作为菌种筛选的方法，可期望由紫外线、化学诱变剂等外界因素导致DNA的不定向畸变，进而获得优势菌株。本研究对红曲出发菌株进行UV、LiCl和联合诱变，结果表明，联合诱变的效果优于单独