黄精为百合科黄精属的多种植物干燥块茎，为我国传统中药，具有补脾润肺，益气养阴的功能，常用于治疗阴虚肺燥、干咳、肾虚、内热消渴以及脾胃虚弱等症状。现代药理研究证明了黄精有增强免疫力、降血糖、降血脂、抗菌、抗肿瘤、抗病毒等作用，在研制药物和开发保健品方面具有着广泛的应用前景。本研究以黄精和糯米为原料开发研制发酵型黄精米酒，主要对黄精浸提方法、糯米的液化和糖化处理、发酵条件、澄清处理以及产品成分等方面进行了较系统的研究。采用超声波协同纤维素酶进行黄精浸提，通过单因素和正交优化实验，得出提取黄精多糖和皂苷最佳综合条件为：纤维素酶与底物质量比1%，超声时间40min，超声温度55℃，浸提pH5.0，超声功率300W。与传统水浴提取方法比较，超声波协同纤维素酶方法提取时间短，效率高。在处理糯米淀粉工艺中，为更大效率利用糯米，采用酶解法，通过正交实验优化，得到最佳处理条件：淀粉酶添加量为0.03%，温度70℃，pH选择6.5；糖化酶添加量为0.4%，温度60℃，pH选择4.3，处理时间约60min。在前发酵实验中，先确定总的加水量，再通过单因素和响应面优化实验得到最佳前发酵条件为：总加水量为干糯米质量的3倍（添加时应减去黄精液中的水量），酵母添加量4.7%，黄精比例12.4%，温度24℃。在后发酵实验中，以前发酵得到的最佳条件，后发酵采用15℃，测定发酵过程中酒精度、酸度、还原糖、多糖、皂苷等主要参数的变化趋势，确定最佳前发酵和后发酵时间分别为6天和15天。采用得到的最佳实验，通过添加不同量的麦曲，分析主要参数的变化，结果表明，变化最大的是氨基态氮，其他各指标亦有一定的影响，综合分析，选择5%的麦曲添加量。采用硅藻土、壳聚糖、皂土、干酪素、PVPP和明胶六种澄清剂对黄精酒进行澄清处理，以亮度L值及主要物质含量变化为指标，得到最佳澄清剂为皂土，使用量，澄清时间。添加量为0.1g/100mL，澄清时间为16h。通过对高效液相色谱Accq.Tag方法和GC-MS对添加麦曲和未添加麦曲以及经皂土处理后的酒液进行氨基酸和香气成分分析，结果表明（1）黄精酒中的氨基酸比较丰富，在检测的17种氨基酸均被检测到，同时在发酵过程中加入麦曲的酒氨基酸含量明显比未加麦曲的酒高很多，达8.18倍，经过皂土澄清后的酒液，氨基酸有一定的损失。酒液中氨基酸的呈味中，主要以甜味和苦味为主，两者之和接近90%。（2）加入麦曲的酒的香气种类比未加麦曲的酒风味物质总量少12个，主要是酯类、醇类和酸类，但前者的香气含量要比后者高出许多，分别是3.14倍、3.26倍和5.20倍。经皂土处理后的酒，香气组分和含量都大幅度降低，对酒的风味有较大影响。发酵后的原酒口感上酸味较突出，可添加2-2.5%白砂糖，使得口感较协调。