本研究课题来源为国家自然科学基金项目《大蒜素阻断AA环氧化及对其引起的DNA损伤的保护机制研究》（31000750，2011.01-2013.12）及吉林大学博士科研启动基金-《食品中致癌性污染物丙烯酰胺形成机理的研究》。2002年4月，在油炸或焙烤的马铃薯和谷物类食品中发现了丙烯酰胺(acrylamide，AA)，AA具有神经毒性、生殖毒性、基因毒性和潜在的致癌性等。食品中AA的检测、形成和抑制已成为相关领域人士关注的热点。AA的形成和抑制机理的研究为寻找有效的抑制途径奠定了基础，对于提高热加工食品的安全和对食品中的AA危害的防护具有重要的应用意义。通过添加天然抗氧化剂来抑制热加工食品中AA得生成已成为近年来抑制AA生成的研究重点和热点。本文从复合薯片中AA生成到低湿模拟体系中AA的抑制，较为系统的进行了天然抗氧化剂抑制的AA动力学研究及机理研究。本文取得的主要研究结果如下：（1）建立了复合薯片中AA含量的预测模型，并用形成/消除一级动力学模型对复合薯片中AA得生成进行了描述。结果表明，复合薯片中AA的生成符合一级动力学模型。（2）以不同浓度的染料木素、葛根素、硫辛酸、柚皮苷、白藜芦醇、木犀草素、辅酶Q10和谷甾醇为研究对象，确定了天然抗氧化剂对低湿模拟体系中AA的生成具有抑制作用，抗氧化剂浓度和抑制率之间无显著线性关系，但有最佳抑制率和最大抑制率。在天冬酰胺-葡萄糖（Glc-Asn）中AA的含量均要低于天冬酰胺-果糖（Fru-Asn）中AA的含量。（3）选取天然抗氧化剂芹菜素和谷胱甘肽，用不同浓度的芹菜素和谷胱甘肽作用于低湿模拟体系，在确认芹菜素和谷胱甘肽对AA生成具有抑制作用的基础上，芹菜素和谷胱甘肽的最佳抑制浓度分别为10-4mmol/mL，10-2mmol/mL。选取最佳抑制浓度的芹菜素和谷胱甘肽作为添加剂完成对AA动力学实验，用Logistc-指数动力学模型描述空白对照组和试验组中AA的动力学过程。结果表明，芹菜素和谷胱甘肽对AA生成阶段（0-18min）具有显著地抑制作用，而对AA降解阶段（18-45min）没有显著影响。（4）选取槲皮素通过浓度实验确定出Glc/Fru-Asn低湿模拟体系中槲皮素的最佳抑制浓度为10-1mmol/mL，在Glc-Asn低湿模拟体系中添加10-1mmol/mL的槲皮素，建立AA动力学实验，用Logistc-指数动力学模型描述AA的动力学过程。用形成/消除一级动力学模型对AA生成阶段（0-18min）进行评价，并用HPLC-MS/MS对反应产物进行测定，根据结果推断槲皮素能够显著抑制美拉德反应中生成的能够转化成AA的中间产物，并根据不同还原糖体系下抗氧化剂抑制率的不同推断抗氧化剂可能能够抑制葡萄糖（Glc）向果糖（Fru）的转化。