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天然淀粉不溶于冷水,抗凝沉性弱,淀粉糊稳定性不足,限制了其在工业的应用。对淀粉的改性处理是目前淀粉研究领域的热点。本文以马铃薯淀粉和木薯淀粉为研究对象,研究了脉冲电场处理对原淀粉及醋酸酯淀粉制备和理化性质的影响,主要研究工作及结论如下:1)研究了脉冲电场处理对淀粉颗粒结构性质的影响。淀粉颗粒表面遭到破坏,且随着脉冲处理强度和时间的增加,淀粉颗粒被破坏的程度越严重。FTIR分析表明淀粉的基本化学结构没有变化。XRD分析表明,马铃薯淀粉是B型淀粉,木薯淀粉是Ca型淀粉;经过脉冲电场处理,相对结晶度减小,晶型的特征衍射峰强度减弱;马铃薯淀粉的结晶度由29.57%降低至29.03%~19.66%,木薯淀粉结晶度由38.62%降低至38.11%~20.29%。2)研究了脉冲电场对淀粉糊理化性质的影响。马铃薯淀粉的灰分含量高于木薯淀粉,具有较高的透明度。淀粉乳经过脉冲电场处理之后,淀粉的透光率和冻融稳定性有一定提高,马铃薯淀粉的析水率由62.3%下降至58.78%,木薯淀粉析水率由64.78%降低至56.95%。溶解度和膨润力有所下降,马铃薯淀粉的溶解度和膨润力由3.82%、31.15%分别降低至3.32%、25.17%;木薯淀粉则由17.47%、34.25%分别下降至13.93%、27.70%。淀粉糊化温度略有升高,峰值黏度降低。3)研究了脉冲电场处理对醋酸酯淀粉制备及其取代度的影响,探讨了电场强度、电场处理时间及酸酐添加量对取代度的影响。结果表明提高电场强度、电场处理时间及酸酐添加量对增大醋酸酯淀粉取代度均有一定效果。当酸酐添加量为6%,电场强度为4k V/cm,电场处理时间为45 min,木薯醋酸酯淀粉取代度可由0.084升高至0.102;当电场强度为5 k V/cm,电场处理时间为60 min,马铃薯醋酸酯淀粉取代度可由0.069增大至0.097。4)研究了脉冲电场协同制备的醋酸酯淀粉的结构性质。SEM结果表明脉冲电场处理破坏了酯化淀粉颗粒表面,出现大量凹槽和细小碎片,增大了酯化试剂与颗粒的接触面积,提高了乙酰基含量。FTIR结果表明,淀粉颗粒引入了乙酰基,生成-O-COCH3,在1730cm-1、1374 cm-1、1250 cm-1附近均出现特征吸收峰,即淀粉分子与醋酸酐发生了酯化反应。XRD结果表明,醋酸酯淀粉的相对结晶度降低,部分特征衍射峰强度有所减弱,但是淀粉颗粒晶型结构没有发生明显变化。马铃薯醋酸酯淀粉的结晶度由29.57%变化为27.74%~29.13%,木薯醋酸酯淀粉的结晶度由38.62%降低至35.76%~37.37%;且取代度越高,相对结晶度越低。5)研究了脉冲电场协同制备的醋酸酯淀粉糊的理化性质。脉冲电场协同处理增大了醋酸酯淀粉乙酰基含量,提高了醋酸酯淀粉的亲水性、糊透明度、冻融稳定性、溶解度和膨润力,糊稳定性得到改善。加热时,淀粉易于糊化,糊峰值黏度升高,糊化温度降低。在一定实验条件下,木薯醋酸酯淀粉透明度可由30.2%增大至39.1%;马铃薯醋酸酯淀粉透明度可由40.5%升高至45.4%;木薯醋酸酯淀粉糊析水率可由68.38%降低至61.92%,而马铃薯醋酸酯淀粉糊的析水率无明显变化,仅由73.35%下降至70.50%;木薯醋酸酯淀粉的溶解度可从9.88%增大至16.08%,马铃薯醋酸酯淀粉可由4.37%上升至8.10%;木薯醋酸酯淀粉膨润力可由30.77%升高至37.22%,马铃薯醋酸酯淀粉可由18.90%变化为20.98%。