食用花卉富含多酚,具有良好的抗氧化活性。桂花,有着悠久的食用历史,其与茶叶一并泡制的桂花茶深受人们的青睐。茶多酚与许多天然抗氧化剂之间存在抗氧化协同作用,但尚未有研究涉及具有良好抗氧化活性的桂花与茶叶间的抗氧化协同作用。因此,基于体外消化吸收模型,本文研究了桂花等我国10种常见食用花卉的多酚组分及其抗氧化能力,并从“点”、“线”、“面”三个层次上评价研究了桂花茶的抗氧化协同作用,明确了抗氧化协同作用的物质基础。本文的主要内容和成果如下：1.以我国10种常见食用花卉为试材,基于消化吸收模型,研究我国10种常见食用花卉中酚类组分的含量、化学抗氧化能力和细胞抗氧化能力。结果表明,10种食用花卉富含多酚组分,如没食子酸、阿魏酸和芦丁等,而且具有良好的抗氧化能力。其中,玫瑰花、牡丹花和桂花的总酚含量最高,分别为29.97mg CAE/g DW,28.10mgCAE/g DW和26.48mg CAE/gDW,三者之间无显著性差异。与此同时,玫瑰花、牡丹花和桂花清除DPPH自由基、清除ABTS自由基、还原Fe3+能力和细胞抗氧化能力也最好。2.基于体外消化吸收模型,采用等高线图解法,从“线”的层次上评价桂花与四种不同发酵程度的茶叶(绿茶、乌龙茶、红茶和黑茶)在5个不同配比下化学抗氧化活性的相互作用。选取协同作用最好的桂花茶,建立HepG2细胞氧化应激损伤模型,采用直接比较法,从“点”的层次上研究其对过氧化氢所致HepG2细胞氧化损伤的协同保护作用。结果表明,桂花绿茶清除DPPH自由基能力、ABTS自由基能力的协同作用最好,而且桂花绿茶配比为4：1时,其协同作用最好。相比1：1、7：1桂花绿茶,4：1桂花绿茶在提高氧化损伤性HepG2细胞增殖率、降低氧化损伤性HepG2细胞凋亡率和细胞内ROS水平方面的协同作用最好,而且,在低浓度时更容易表现出协同作用。3.利用液质联用仪(LC-MS)定性研究桂花和绿茶中的主要功能成分,并基于体外消化吸收模型,利用超高效液相色谱仪(UPLC-PDA)定量研究4：1桂花绿茶中的主要功能成分。结果表明,绿茶主要含有没食子酸、儿茶素、表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)和咖啡因等9种功能成分,桂花主要含有绿原酸、咖啡酸、红景天苷、毛蕊花糖苷和异毛蕊花糖苷等5种功能成分。而且,在4：1桂花绿茶中,含量最高的是毛蕊花糖苷和咖啡因。4.筛选出桂花绿茶中具有良好抗氧化能力的功能成分,基于体外消化吸收模型,引入Prieto氏互作评价模型,从“面”的层次上评价研究桂花绿茶及其主要抗氧化成分间在DPPH体系中的抗氧化能力的协同作用,从而明确桂花绿茶协同作用的物质基础。结果表明,桂花绿茶中12种功能成分具有良好的抗氧化能力。桂花绿茶及其主要功能成分间普遍存在抗氧化协同作用,可见桂花绿茶的抗氧化协同作用是由于桂花和绿茶所含功能成分间普遍存在的协同作用而表现出的整体效果。总体而言,作为桂花中的功能成分,绿原酸与绿茶及其8种功能成分间的协同作用最好；作为绿茶中的功能成分,ECG与桂花的4种功能成分间的协同作用最好。而且,桂花绿茶的12种功能成分中,毛蕊花糖苷对桂花绿茶间抗氧化协同作用的贡献最大。