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苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒酿造过程中重要的二次发酵,它具有降低酸度、改变色泽、风味修饰、增加细菌稳定性等作用。酒类酒球菌是能够触发苹果酸-乳酸发酵并对葡萄酒品质有增益作用的主要菌种。本实验以赤霞珠和蛇龙珠酿制的两种干红葡萄酒为原材料,采用高效液相色谱仪、气相色谱-质谱联用仪和一些常规检测方法,测定苹果酸-乳酸发酵前后常规理化指标的变化以及氨基酸、挥发性成分种类和含量的变化,系统的研究了酒类酒球菌Vitilactic D和31MBR的苹果酸-乳酸发酵特性,并研究了不同酒类酒球菌触发的苹果酸-乳酸发酵对干红葡萄酒风味修饰作用的差异性。本实验还利用酒类酒球菌Vitilactic D研究了不同接种量对葡萄酒品质的影响。本实验主要研究内容及结果如下:在本实验设定的接种量范围内(10 mg/L、15 mg/L、20 mg/L、25 mg/L),随着接种量的增加,发酵速度加快,发酵后的挥发酸含量升高、柠檬酸含量升高。测定了酒类酒球菌Vitilactic D和31MBR完成苹果酸-乳酸发酵速度;通过苹果酸-乳酸发酵前后总酸和pH的变化、苹果酸降解率、挥发酸、总酚和单宁的变化、柔和指数的变化、有机酸含量的变化等,得出结论,酒类酒球菌Vitilactic D和31MBR都能在较短的时间内完成苹果酸-乳酸发酵,且发酵后挥发酸的含量远低于国家标准;发酵完成后柔和指数都能达到6以上;两菌株的苹果酸降解能力都在80%左右。测定了不同酒类酒球菌触发的苹果酸-乳酸发酵对氨基酸的影响。发现,酒类酒球菌Vitilactic D和31MBR发酵完成后,人体必须氨基酸含量不同程度增加,Vitilactic D增幅较大,在赤霞珠和蛇龙珠干红葡萄酒的氨基酸总量增幅可达115.31%和73.58%;通过实验我们还发现,脯氨酸是赤霞珠和蛇龙珠干红葡萄酒新酒的主要氨基酸,在两酒中的含量可达1377.8mg/L和2022.8mg/L。测定了不同酒类酒球菌触发的苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒挥发性成分的影响。通过实验,我们发现,苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒挥发性成分具有重要的修饰作用,可以增加干红葡萄酒的果香和酯香,促进干红葡萄酒香气的成熟。酒类酒球菌Vitilactic D和31MBR触发的苹果酸-乳酸发酵均能增加干红葡萄酒的营养价值,并且改善干红葡萄酒的香气,从而提高了干红葡萄酒的品质。综上所述,酒类酒球菌Vitilactic D和31MBR都具有优良的苹果酸-乳酸发酵特性。