我国果蔬资源丰富,品种繁多,果蔬制品行业已发展相对成熟,对资源、研发、制造、营销的要求日益严格,随着人们生活水平的提高,普通的加工已经满足不了消费者对食品营养及保健的需求。新兴的益生菌制品不仅营养价值高,保健性能强,而且改善了一般果蔬制品的风味。本实验以胡萝卜为原料,打浆后用筛选并经鉴定的植物乳杆菌NCU166进行发酵,研制出了乳酸菌发酵胡萝卜原浆,对其性能及主要营养成分进行了检测分析。结果表明,发酵胡萝卜原浆在质构、抑菌方面有很好的性能,同时改善了胡萝卜的药腥味,保留并提高了胡萝卜的营养价值,是一种新型绿色的益生菌制品,具有很大的消费市场。本文的研究内容及结论如下：(1)耐高酸耐高糖的发酵胡萝卜原浆专用菌种选育：将实验室现有的植物乳杆菌在高浓度酸和高浓度葡萄糖的培养基中分别进行初筛和复筛。结果表明,筛选出的强化菌可耐酸pH=2、耐糖50%。经形态学及生理生化鉴定,证明该强化菌是植物乳杆菌。经高密度培养制成了果蔬原浆专用菌剂。(2)发酵胡萝卜原浆生产工艺研究：对胡萝卜在加工过程中是否去皮及打浆后葡萄糖添加量的工艺进行了研究,以其发酵后的酸度、菌数来确定产品的加工处理。结果表明,胡萝卜经去皮且加糖10%进行发酵的胡萝卜原浆为最佳选择。通过消费者试验,从色泽、甜度、酸度、芳香、生味、口感、总接受程度等方面对发酵不同时间的胡萝卜原浆进行感官评定,得出发酵36h的胡萝卜原浆最受消费者喜欢。(3)发酵胡萝卜原浆抑菌性能研究：采用牛津杯法,以五种益生菌和三种致病菌为指示菌,对灭菌前后的发酵胡萝卜原浆进行了抑菌性能的检测,由抑菌圈的直径大小反映抑菌效果,结果表明,灭菌前,发酵胡萝卜原浆对三种致病菌及枯草芽孢杆菌均有抑制作用,对其他益生菌无抑制；灭菌后,发酵胡萝卜原浆只对大肠埃希氏和沙门氏菌有抑制,对其他无抑制。(4)发酵胡萝卜原浆TPA质构分析：经TPA质构仪测定,对比分析了灭菌前后发酵胡萝卜原浆的硬度、粘性、弹性、内聚性、咀嚼性、胶着性等,结果表明,发酵胡萝卜原浆经灭菌后,其硬度、粘性、内聚性、咀嚼性会升高,而弹性、胶着性会降低。(5)发酵胡萝卜原浆在发酵前后的主要物质变化研究：采用气质联用色谱仪检测并对比了胡萝卜原浆发酵前后的风味物质,并研究了盐的种类及浓度对风味物质检测效果的影响。结果表明,发酵后,胡萝卜原浆产生了多种新的物质,其中有些风味物质的相对含量有所提高；在检测中,加20%的NaHCO3对风味物质检出效果最好。采用旋转黏度仪检测并对比了胡萝卜原浆发酵前后的黏度,结果表明,经发酵后,胡萝卜原浆的黏度有所下降。采用阿贝折光仪检测并对比了胡萝卜原浆发酵前后的可溶性固形物含量,结果表明,发酵前后胡萝卜原浆的可溶性固形物含量无明显区别。采用真空吸收法检测并对比了胡萝卜原浆发酵前后的保水性,结果表明,发酵后胡萝卜原浆的保水性有所提高。采用高效液相色谱法分别检测并对比了胡萝卜原浆发酵前后β-胡萝卜素的含量,其含量分别为4.79mg/100g和4.28mg/100g。结果表明,胡萝卜原浆经发酵后其p-胡萝卜素的含量会下降,其保存率为89.35%,这含量的变化主要与发酵过程中植物乳杆菌的代谢有关。采用高效液相色谱仪分别检测并对比了胡萝卜原浆在发酵过程中苹果酸和乳酸含量的变化,结果表明,苹果酸随发酵时间的增加而减少,乳酸随发酵时间的增加而增多。这种含量的变化与植物乳杆菌的代谢机制密切相关。