本文以从内蒙古传统发酵食品中分离的乳酸菌为对象,选用LB培养基进行初筛的基础上,在红豆乳中以产酸能力和蛋白质分解能力进行复筛,再对筛选出的菌株进行驯化后应用于无糖发酵红豆乳,通过单因素试验和正交试验研究其最佳工艺条件。结果表明：从50株供试乳酸菌经初筛获得了3株生长状况较好的菌,分别为菌株S2-4、Sc8-1和NM-6。在4%的红豆乳中进行复筛获得了1株较好的菌NM-6,其在37℃培养48h时的总酸度和游离氨基氮含量分别为0.27%和1.215mmol/L。再对菌株NM-6进行驯化后,其总酸度和游离氨基氮含量分别达到0.43%和1.523mmol/L,比驯化前分别提高了59.3%和25.3%。经单因素试验和正交试验得到发酵红豆乳的最佳工艺条件为：红豆乳浓度为5%、赤藓糖醇添加量为1.5%、菌株NM-6的接种量为4%、发酵时间16h、发酵温度37℃。此最佳工艺条件下,酸乳的游离氨基氮含量可达到1.524mmol/L。通过比较可得试验中添加0.10%的复合稳定剂(果胶：CMC=1：1)时产品的离心率最小,稳定效果最佳。对菌株NM-6进行16SrDNA测序,得到的基因序列全长共1461bp,经分析将其鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)。