绿茶,是我国的六大基本茶类之一。作为不发酵茶,绿茶保留了较多的茶树初级代谢产物。绿茶因鲜醇高爽,带有栗香、兰花香等特点受到大家的喜爱。绿茶的感官品质与其等级息息相关,其中,甲级的绿茶风味品质最高。根据国标《茶叶感官审评方法》,不同等级的绿茶分级,缺少科学的物质理论基础支撑。除此以外,绿茶因原料嫩度、产地和工艺的差异,可分为100多个品种,其风味品质也因此各具特色。本文以不同等级的烘青绿茶（黄山毛峰、太平猴魁、舒城小兰花）为研究对象,研究了不同等级烘青绿茶茶汤中的滋味物质和气味物质差异,探究茶汤中的风味物质组成及含量与茶叶等级之间的规律,从而确定甲级烘青绿茶的等级标志物。主要研究结果如下:为了确定具有风味相似性的绿茶品种,通过对10个不同品种绿茶滋味（苦味、涩味、鲜味、甜味）进行等效量化。并对其滋味和香气（栗香、花香、清香、黑巧、青草味、青凉、熟闷味、火工香、海苔香、麦芽香）进行感官打分,筛选出风味品质较为相似的黄山毛峰、太平猴魁、舒城小兰花。在确定研究茶叶品种后,按照《茶叶感官审评方法》将市售19个不同等级的烘青绿茶分成4个甲级烘青绿茶、6个乙级烘青绿茶、9个丙级烘青绿茶。为了探究茶叶等级与香气物质的规律,采用固相微萃取（SPME）结合全二维质谱嗅闻技术（GC×GC-O-MS）对不同等级烘青绿茶茶汤中香气物质进行分析。在不同等级的19个烘青绿茶中共鉴定出34种香气化合物,其中醛类和醇类是烘青绿茶茶汤中主要的香气成分。通过保留指数的计算RI、NIST库检索、气味特征的比对、稀释分析（AEDA）,最终确定22个关键气味活性物质,包括2-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、反-2-辛烯醛、糠醛、反,反-2,4-庚二烯醛、癸醛、苯甲醛、β-环柠檬醛、3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸甲酯、1-戊烯-3-酮、β-紫罗酮、芳樟醇、辛醇、二氢芳樟醇、香叶醇、苯乙醇、D-柠檬烯、月桂烯、呋喃。采用热图对香气物质含量进行聚类分析,发现芳樟醇、D-柠檬烯、月桂烯含量与等级呈现正相关,经过显著性分析,被确定为甲级烘青绿茶香气标志物。为了探究茶叶等级与滋味物质的规律,用基于高效液相色谱-三重四极杆质谱联用（HPLC-MS）和高效薄层色谱-解析电喷雾电离质谱（HPTLC-DESI-MS）的代谢组学方法对不同等级烘青绿茶茶汤中滋味成分进行分析。通过可视化分析发现没食子酰葡萄糖、小木麻黄素、三没食子酰葡萄糖、杨梅素、二没食子酰葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、茶氨酸等滋味物质在三种甲级烘青绿茶中含量均较高,且均与等级呈现正相关。随后,采用PCA、OPLS-DA统计学方法对数据进行分析,结果显示没食子酰葡萄糖、二没食子酰葡萄糖、三没食子酰葡萄糖、没食子酸、小木麻黄素、（E）C-（E）CG可作为区分等级的标志。进一步对研究较少的水解单宁类化合物（没食子酰葡萄糖、二没食子酰葡萄糖、三没食子酰葡萄糖）尝试制备分离,已分离制备出没食子酰葡萄糖,感官评价确定其滋味为柔和涩味。