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重金属污染是人们关注的食品安全热点问题之一,使用食品安全级乳酸菌吸附重金属成为了新的研究方向。本研究通过驯化筛选高耐铅乳酸菌菌株、研究菌株对铅的吸附特性及吸附机制、评价高吸附菌株的潜在益生特性,对得到的目的菌株作为铅吸附剂的可行性进行了综合评估。1.以课题组前期分离得到的26株高抗铅乳酸菌为研究对象,最终获得15株生长状态良好、性状稳定、耐受浓度为6000 mg/L以上的菌株;对其铅吸附能力进行初步探索,发现上述试验得到的15株乳酸菌均对铅具有一定的吸附能力。根据吸附效率选取4株高吸附菌株:F-f-3、F-e-3、9-b-1、10-a-1,针对5个影响因素（p H、铅离子浓度、菌体浓度、温度、时间）对铅吸附特性进行探究,结果表明:（1）随着pH值上升,吸附率和单位菌体吸附量也随之上升,在pH 6.5时吸附能力达到最佳;（2）随着菌体浓度升高,吸附率随之上升,但单位菌体吸附量下降;（3）铅离子初始浓度上升,单位菌体吸附量随之上升,吸附率呈下降趋势;（4）低温不利于菌体进行吸附,随着温度上升,吸附率和单位菌体吸附量也随之上升;（5）随着吸附时间的增加,单位菌体吸附量和吸附率也逐渐增加,60 min后达到平衡。对4株高吸附铅菌株进行16S r RNA鉴定,确定为4株菌株都为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）2.对4株高吸附铅菌株的潜在益生特性评价。当pH<3.5时,对菌株的生长具有抑制作用,胆盐浓度为0.3%时对菌株的生长也会产生抑制作用,NaCl浓度>5%时,抑制作用明显;对4株菌株进行抗氧化能力测定发现菌株清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子以及抗脂质过氧化均具有较好的效果,且菌悬液组与无细胞提取物组具有显著性差异（P<0.05）。3.选取1株对铅吸附能力较差的食窦魏斯氏（Weissella cibaria）菌株8-b-2作为对照,利用解吸附试验、傅里叶红外光谱（FTIR）、扫描电镜（SEM）结合分析探究戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）菌株9-b-1与铅作用前后细胞微观结构及形态变化,证明证明了细胞组成成分参与了铅离子与乳酸菌的相互作用,-COOH、-NH2、-OH、-H2PO4和-CO等活性官能团参与铅吸附过程;铅离子对细胞有毒害作用,细胞结构受到破坏,出现不同程度的形变,细胞表面出现大量沉淀物质;推测作用机制包括络合反应、离子交换、静电吸附和胞内累积。