论文探讨了姜辣素的提取、精制条件，考证了乙醇水溶液浸提剂对姜辣素溶浸效果的影响，通过正交实验优化得出了姜辣素提制最佳条件：溶浸温度为60℃±5℃，分两次溶浸，时间分别为90min、45min，首次溶浸的固液比为1(3，再次溶浸的固液比为1:1.5。在精制过程中以BET法测试了姜渣的孔容，其微孔孔容达总孔容的43％，中孔孔径分布较宽(孔容为总孔容的47％)，从理论上和实验上证实了姜渣可用作吸附剂。鉴于各个孔径范围的比表面积、孔径分布对总比表面积均有影响,姜渣作为吸附纯化姜辣素的最佳比表面积为120～130m2/g（此时，中孔分布密度最大）。本文重点考察了姜辣素的抗氧性能对植物食用油脂及动物油脂的氧化抑制效果。通过测定待保护体系的过氧化值（POV）、酸价(AV)随时间的变化情况来反映姜辣素对其保护作用。姜辣素对油脂的有效保护发生在油脂的自由基引发步骤，且姜辣素对油脂的保护率随着环境温度的升高而逐渐增大，50℃时达到最大。实验分析了50℃时，添加姜辣素的植物油脂样及动物油脂样POV随时间的变化分别满足如下关系式： 而相应对照样满足的关系式为： 即油脂氧化反应具有零级反应动力学特征，此结论位未见有文献报道。研究还得知，温度对酸价的变化影响不大。姜辣素在一定时间（60d）、温度（100℃）、紫外光照下、氯化钠溶液和低浓度蔗糖溶液、酸性条件下呈现良好稳定性，其在碱性溶液中不稳定。柠檬酸、抗坏血酸、生育酚对姜辣素的抗氧化能力有一定的增效和协同作用；姜辣素在油脂中的添加量越高，抗氧化能力就越强，但随着添加量的增大，体系过氧化值减小的幅度减少；采用极性溶剂浸提的姜辣素抗氧化能力较强；通过姜辣素对不同油脂样氧化的减缓程度不同，表明被保护物质的本性对姜辣素的抗氧化能力也有一定影响。