无花果是桑科榕属的果树,具有较高的营养和保健价值,市场需求量大,发展前景良好。近年来,随着四川无花果产业的发展,栽培品种呈现多样化趋势,因此对不同品种无花果主要品质特征成分进行分析,建立综合评价体系,筛选出适宜食用及加工的无花果品种。本研究以6个不同品种无花果的秋果为试验材料,研究了不同发育阶段（D1-D8）无花果果实中可溶性糖、可滴定酸、可溶性蛋白、维生素C、总酚、总黄酮、花色苷、叶绿素的含量及动态变化规律,进一步剖析无花果生理指标变化的原因;以这上述试验品种的果皮、果肉为试验材料,利用HPLC法测定了D2、D4、D6、D8阶段无花果果皮、果肉中有机酸和花色苷种类及含量,分析其动态变化规律及积累模型。主要研究结论如下:（1）伴随着果实的不断成熟,6个不同品种无花果的生理指标呈现规律性的变化。在无花果果实中可溶性糖含量整体呈双S曲线变化趋势;可滴定酸和可溶性蛋白含量整体呈先上升后下降的趋势;维生素C、总酚和总黄酮整体呈不断上升的趋势;花色苷含量在红色、紫红、紫黑色品种中呈上升趋势,而在黄绿色品种中变化不显著;叶绿素含量在果实发育前期缓慢上升,发育后期迅速下降。D4-D5阶段是无花果生理指标变化最显著的时期,此时无花果果皮表面开始逐渐着色。（2）伴随着果实的不断成熟,6个不同品种无花果的果皮、果肉中有机酸及花色苷种类、含量及积累模式均发生变化。无花果中苹果酸含量整体呈下降趋势,奎宁酸、柠檬酸和酒石酸含量整体呈先上升后下降趋势,延胡索酸含量整体呈上升趋势,琥珀酸含量没有特定的变化规律;矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-芸香糖苷、矢车菊素-3,5-双葡萄糖苷及花色苷总量整体均呈不断上升趋势。而有机酸积累模型由发育初期的苹果酸和奎宁酸积累型转变为苹果酸、奎宁酸和柠檬酸共积累型;花色苷积累模型由发育初期的矢车菊素-3-O-葡萄糖苷积累型转变为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3-O-芸香糖苷积累型或矢车菊素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊素-3,5-双葡萄糖苷积累型。