近年来我国牡丹产业发展快速,种植面积不断扩大,牡丹鲜花的综合开发应用是摆在我们面前的重要课题。本研究以牡丹花为原料,采用超高压辅助提取黄酮类成分,利用双水相体系对其进行纯化精制、最后对其抗氧化性和稳定性进行了探究,主要研究结果如下：1.采用超高压辅助提取牡丹花中的黄酮类化合物,在单一变量单一因素实验基础上,采用正交试验对提取工艺进一步优化,最后得到最优提取方案为：提取压力350 Mpa,乙醇浓度70%,料液比1:40,保压时间9 min,各因素对牡丹花黄酮含量影响强弱的顺序为：提取压力>乙醇浓度>料液比>保压时间。此条件下牡丹花黄酮提取率为(1.399±0.040)%。2.分别采用双水相萃取法和液-液萃取法对牡丹花黄酮进行分离纯化,对于双水相萃取而言,选择硫酸铵作为分相盐,添加量为5.5 g,乙醇和水的体积比为1:1,萃取3次,最后经过醇沉除杂,牡丹花黄酮的萃取为94.09%,萃取物中黄酮纯度为47.21%；对于液-液萃取而言,选择正丁醇作为萃取剂,初始下相中黄酮浓度为15 mg/ml,相比为1.5:1,萃取三次后,黄酮的萃取率达96.21%,萃取产物中黄酮的纯度为29.94%；对不同的纯化方法进行比较,双水相体系可以通过改变乙醇浓度精确地控制有机相的极性,从而最大限度实现黄酮与杂质的分离,因此黄酮的萃取率和纯度相对较高；大孔吸附树脂法所得黄酮的纯度比萃取法高,但由于洗脱时间长,且温度、光照等外界条件难控制,造成部分稳定性差的黄酮损失,因此黄酮的得率相对较低。3.通过液质联用技术,确定牡丹花中主要含7种黄酮类成分,分别为山奈酚二糖苷(六碳糖+六碳糖)、木犀草素二糖苷(六碳糖+五碳糖)、木犀草素苹果酰葡萄糖苷、芹黄素二糖苷(六碳糖+五碳糖)、木犀草素单糖苷(六碳糖)、山奈酚单糖苷(六碳糖)、芹黄素单糖苷(六碳糖)。超高压处理对黄酮组分的含量、结构有一定影响,在250～350 Mpa条件下,二糖苷的含量有所下降,而单糖苷的含量继续上升,这可能是由于二糖苷结构在此压力条件下不稳定,易失去一个糖链形成单糖苷的结构形式。超高压处理对牡丹花黄酮抗氧化活性有一定影响,随着提取压力的增强和保压时间的延长,牡丹花黄酮的抗脂质过氧化能力、DPPH·清除能力、OH·清除能力、02-·清除能力均呈增加趋势,这与总黄酮含量的增加和部分黄酮组分结构的变化有一定关系。4.牡丹花花色苷的热降解表现出一级动力学规律,热降解速率常数k随温度和光照增加而增大；光照强度越大,牡丹花花色苷热分解过程中对温度变化的敏感性越弱。稳定剂(辅色剂)可通过离子相互作用、疏水作用及范德华力与花色苷形成稳定性强的复合物,防止亲核集团的攻击而褪色。本研究表明,丙二酸和Mn2+可以作为稳定剂提高花色苷的稳定性,且在低pH条件(pH=2、3)下花色苷的稳定性较好。以花色苷保存率为响应值,在单因素实验基础上,进行三因素三水平响应面分析实验,结果表明,影响花色苷稳定性的因素主次顺序为：丙二酸浓度>pH>Mn2+浓度,最优条件为：丙二酸浓度88 mmol/L,Mn2+浓度,6.2 mmol/L,pH,2.6,在此条件下花色苷保存率为79.21%,较空白对照组稳定性提高了近3倍。