牛乳是最接近于完善的食品,它不仅能提供给人体所需的各种营养物质,还是补钙的最佳选择。随着人们的物质生活水平的提高,乳的营养价值和保健功能逐渐被认识和接受。乳制品的产量和销量在逐年增长。但由于生产工艺、运输过程以及贮藏条件等因素的限制,乳制品的组织状态会发生变化,从而影响了人们对乳制品的接受度。为了解决这一问题,可以采用适度的方法对牛乳进行改性。近年来,蛋白质的交联作用得到了广泛的研究,所谓蛋白质交联指的是通过一定的化学试剂或催化剂,在蛋白质内部多肽链之间(分子内交联)或蛋白质之间(分子间交联)形成共价键,从而起到改善蛋白质功能性质的目的。本研究以全脂乳和脱脂乳为原料,用辣根过氧化物酶、阿魏酸对其进行交联改性处理,通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳对反应进行确认。对改性后的牛乳的流变学特性进行分析。并且对这两种原料乳所制酸奶的质构、流变学特性和微观结构进行分析,对由牛乳制作的切达干酪的质构进行分析。主要研究结果如下:(1)辣根过氧化物酶,阿魏酸催化乳蛋白交联改性处理。对交联前后样品进行SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,与牛乳相比,交联的牛乳在97.4 kDa以上颜色有明显加深的现象。这表明辣根过氧化物酶,阿魏酸确实催化了乳蛋白交联,形成了更大分子的蛋白质。(2)对交联牛乳的流变性质进行了分析。与对照样相比,经过辣根过氧化物酶交联的牛乳的表观黏度和粘弹性均增加,而在阿魏酸存在条件下,辣根过氧化物酶交联的牛乳的表观黏度和粘弹性较大。(3)对凝固型酸奶的质构和流变特性进行分析。经辣根过氧化物酶和阿魏酸、辣根过氧化物酶处理后,全脂酸奶的硬度分别增加了34.16%和19.69%,黏度分别增加40.93%和28.47%,而乳清析出率分别降低10.81%和6.77%;脱脂酸奶的硬度分别增加29.87%和28.55%,黏度分别增加56.56%和46.86%,乳清析出率分别降低10.73%和5.21%。两种凝固型酸奶的表观黏度、黏弹性和触变性均增加,且在阿魏酸存在下,这些指标的增加幅度更大。(4)利用扫描电子显微镜观察凝固型酸奶的微观结构。结果表明,经过酶处理的牛乳制得的酸奶的微观结构较为致密,且以阿魏酸为交联剂形成的交联乳蛋白制得的酸奶凝胶的微观结构最为均一、致密。结果表明辣根过氧化物酶催化乳蛋白交联,通过形成二酪氨酸键提高了乳蛋白的微观结构,且交联剂的存在增加了交联反应的发生几率,形成较多的聚合物,酸奶的微观结构更为紧密。(5)利用改性后的牛乳制作切达干酪,并对交联前后干酪质构的变化进行研究。经辣根过氧化物酶和阿魏酸、辣根过氧化物酶处理后,干酪的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性的大小为:添加酶和阿魏酸的干酪>添加酶的干酪>对照样。