采用绿色加工工艺制备的高蛋白质含量(高于90%)的亚麻籽蛋白及其它小品种植物蛋白越来越受市场期待。水媒法因其在加工过程中不使用有机溶剂而作为一种具有绿色概念的植物蛋白提取工艺。目前,蛋白质与脂质在水相中难以分离,以及亚麻籽蛋白加工特性较差是亟待解决的问题。论文在研究了水相体系中亚麻籽蛋白质与脂质的存在状态及相互分离机理的基础上,对水媒法制备高蛋白质含量亚麻籽蛋白的工艺进行了研究,进一步通过酶改性改善亚麻籽蛋白的溶解性和热稳定性,以期为亚麻籽的绿色加工提供理论依据。主要研究结果如下:论文首先对亚麻籽预处理方法及水相提取条件进行了研究。结果表明,脱壳比脱胶处理更加有利于亚麻籽蛋白和脂质的提取,脱壳后蛋白质提取率从71.45%提高至92.05%,脂质提取率从85.87%提高至92.36%;低速长时间研磨、高速打浆以及提高pH均有利于提高亚麻籽蛋白和脂质的提取率,而高速打浆所得浆液乳化严重,脂质的低速离心(3000g)去除率仅77.00%,而低速研磨可有效避免乳化现象,脂质低速离心去除率可达87.22%。通过分级离心、粒径分析、激光共聚焦显微镜(CLSM)、蛋白质电泳以及脂质组成分析对亚麻籽浆液中蛋白质与脂质的存在状态进行了研究。发现亚麻籽浆液是平均粒径为1051.13 nm的多分散体系,大部分中性脂(86.95%)与少量极性脂和油体蛋白结合形成的油滴,经低速离心以乳化层的形式被分离,而大部分可溶性蛋白质(91.30%)则保留在水相中;中速离心(12000g)和高速离心(38900g)所得的上清液主要成分为亚麻籽储藏蛋白,而沉淀则是不溶性的蛋白质-脂质复合物,其中油体蛋白和极性脂比例较高。由此可知,去除蛋白质-脂质复合物是提高产品的蛋白质含量的关键。为了获得具有工业化生产可行性,在较低离心力下制备高含量亚麻籽蛋白的方法,考察了pH、温度和离心力等因素对蛋白质-脂质复合物分离效果的影响。结果显示,在温度为20?C,pH回调至7.0,离心条件为12000g、20 min时,可实现蛋白质与脂质的有效分离;离心上清液经等电点沉淀可得到亚麻籽分离蛋白(FPI),其蛋白质含量为90.55%,回收率为40.16%;沉淀部分蛋白质含量为67.00%,回收率为23.83%。可作为亚麻籽浓缩蛋白(FPC)。接着对FPI产品进行了表征并研究了FPI的酶改性。结果表明,FPI的主要成分为相对分子质量为20000~37000的球蛋白(linin)和10000的白蛋白(conlinin),以及少量油体蛋白(oleosin)和油体钙蛋白(caleosin)。热处理能够提高FPI的乳化活性,其它性质无明显变化。亚麻籽蛋白呈现弱凝胶特性,0.4 mol/L NaCl能够增加凝胶强度,而碱性条件不利于凝胶。FPI中挥发性物质主要有醛类、醇类和酮类,热处理后从32种增加至42种。酶改性结果表明,碱性蛋白酶有限水解后可使FPI在pH 7.0溶解性从41.17%提高至84.56%。亚麻籽油产品的回收率及品质决定了水媒法亚麻籽工艺的整体可行性。研究表明,在最佳破乳条件下(pH 5.0、-18?C冷冻18 h、50?C解冻1 h),离心破乳率可达94.00%,油回收率为74.10%。亚麻籽油的酸价、磷脂含量、维生素E含量和脂肪酸组成优于冷榨油,而过氧化值高于冷榨油。水媒法亚麻籽油中的醇类挥发性物质含量高,而冷榨油中醇类较少,酯类和酸类物质增加。