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本文通过在各种盐类和干燥加热的条件下对壳聚糖(CTS)、葡聚糖(KGM)、葡寡糖(KOS)进行修饰(磷酸化、硫酸化、硒酸化)改性。结合红外光谱分析(IR)、差热分析(DTG)以及X-衍射(XRD)分析等手段对其结构进行表征。并测定了硒酸化葡寡糖的抗氧化性。首先,在葡萄糖六磷酸存在时,对CTS进行干燥加热,得到pH 7.0、在65℃加热2天的磷酸化壳聚糖,其磷含量为1.79%。并且磷酸化壳聚糖的红外谱图在1080 cm-1附近出现了强的吸收峰,这是P=O的特征吸收峰。X-衍射谱图说明了磷酸化壳聚糖是以部分非晶形态存在的。差热分析表明磷酸化壳聚糖的最大降解温度为256.6℃且稳定性要比未修饰样品的低,这是因为含磷基团的引入,增加了壳聚糖分子的负电荷,从而增强了分子间的斥力。焦磷酸钠-KGM的絮凝实验表明磷酸化后的葡聚糖的絮凝能力比未修饰样品的强。其次,在硫酸氢盐的存在下,用十燥加热的方法对CTS进行硫酸化修饰,最后选取pH 3.0、80℃、加热1天的硫酸化壳聚糖作为研究对象,此时硫酸化壳聚糖中的硫酸根含量为20.4%。硫酸化壳聚糖的红外谱图在1110 cm-1附近有一强吸收,这一吸收是硫酸酯基的吸收,表明硫酸根被引入到了CTS中。最后,用亚硒酸和干燥加热的方法对KGM和KOS进行硒酸化修饰,条件是在85℃下干燥加热2天。用ICP-AES测硒酸化葡聚糖、硒酸化葡寡糖中的硒含量分别为26.92%、44.51%。红外谱图显示在890 cm-1附近有强的吸收峰,这是Se=O的吸收峰,这表明通过反应,硒已经被成功接到了KGM和KOS分子中。本文重点研究了硒酸化葡寡糖的一些生理活性实验,如抗氧化性实验。对DPPH自由基清除能力的实验表明,比起未修饰样品,修饰之后的葡寡糖对DPPH自由基有更强的清除能力。还原能力也表明改性之后葡寡糖的还原能力更强。综上所述,在干燥加热的条件下,多糖可以被成功的修饰改性。且修饰后多糖的的抗氧化性得到了改善,说明了干燥加热是一种有效的改善多糖功能特的方法。