红枣是鼠李科属植物枣树所结的的果实。红枣不仅味道鲜美而且具有较高的营养价值和经济价值。2007年统计数据显示,我国枣树栽培面积约1600万公顷,鲜枣产量约为20亿吨。但我国鲜枣加工量不足总产量的30%。由于传统上枣多以干枣形式加工（约占总加工量的80～90%）,但是干制枣在加工中存在着维生素损失严重、人工处理能耗大、原料要求高和产品附加值低等问题。特别是干制加工不能利用裂果、落果等残次果,导致资源浪费大,从根本上无法提高枣种植业抵御自然灾害的能力,使红枣产业的经济效益不能充分发挥。鲜枣加工已成为我国红枣行业亟待解决的瓶颈问题。本研究以鲜枣为原料,通过不同前处理、不同干燥方式（热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥和真空干燥）分别制粉,再通过对鲜枣粉的粉质特性、组分及抗氧化活性成分比较,确定最佳的干燥方式,最后通过调配试验和稳定性试验,研究出一种鲜枣果肉固体热饮,为鲜枣精深加工提供借鉴。本研究主要得出以下结论:（1）鲜枣（去皮去核）直接制粉所得原枣粉的吸潮性极强,分散性极差,为了改善上述缺点采取对鲜枣进行加水处理,得出向鲜枣（去皮去核）中加鲜枣质量60%的水,为最佳加水量。（2）热风干燥、真空冷冻干燥、微波干燥和真空干燥均能使鲜枣粉水分低于8%。四种干燥方式中微波干燥所得枣粉的吸潮性最低,易于储存;同时有较好的分散性（3.83±1.19 s）和流动性（3.42±1.17 s）,适合作为冲调性饮品的原料。（3）枣肉果粉由于加水的原因部分酸、酚类物质会流失,但研究发现真空冷冻干燥鲜枣粉和微波干燥鲜枣粉在Vc、总黄酮和原花青素活性物质上分别高于或与未经加水处理的原枣粉（热风干燥）持平,说明干燥方式对鲜枣粉的组分及抗氧化活性起关键性作用。（4）通过对比不同前处理、不同干燥方式所制得的枣肉果粉的粉质特性、组分及抗氧化活性成分,综合考虑,得出枣肉果粉的最佳制备途径为:鲜枣去皮去核,加入鲜枣质量60%的水处理,分离得果肉,最后经微波干燥制粉。（5）调味和稳定性试验发现,单一稳定剂不能达到热饮的稳定性要求,研究结果100ml 80℃左右热水中,加稳定剂A 0.10g、稳定剂B 0.10g、稳定剂C 0.05g、稳定剂D 0.02g复配,再添加X 1.2g、Y 1.Omg,所得的鲜枣果肉固体热饮酸甜爽口,颜色柔和,稳定性好,风味最佳。