澳洲青苹(Granny Smith)是一种世界知名的绿色苹果品种,原产于澳大利亚；它是在中国有较大面积引种且被证明适合中国北方地区气候、土壤条件的品种。澳洲青苹果皮光滑,外皮为翠绿色,果肉绿白色,脆硬、酸度大,极耐贮藏,是理想的加工和鲜食兼用品种。澳洲青苹作为高酸苹果的典型代表,是苹果加工的首选优良品种,不仅能加工成浓缩果汁,还可加工成果酱、饮料以及其它冷冻产品。冷破碎是一种预先将果皮、果籽、果柄与果肉分离的制取高品质果浆产品的先进技术。利用冷破碎技术制得的澳洲青苹果浆,品质比传统工艺更好,营养成分得到更好保留。目前,国内外对冷破碎澳洲青苹的研究开发较少,因此,探讨冷破碎澳洲青苹果浆的原料特性及开发产品很有必要。本试验以冷破碎澳洲青苹果浆为原料,研究其原料特性,包括其营养特性、冰点特性及流变特性,为澳洲青苹的深度利用提供理论依据；在此基础上研发了健康营养、低糖美味的澳洲青苹果肉饮料及配方、富含膳食纤维的澳洲青苹果肉冰沙产品及配方,丰富了澳洲青苹的产品种类。主要试验结果如下：1、利用冷破碎专利设备制取澳洲青苹果浆,采用化学分析等方法研究其营养特性指标。结果表明：澳洲青苹果浆水分含量84.63%,总固形物为13.1°Brix,酸度为0.78%,总糖含量为13.69%,总酚含量为33.65 mg/L,果胶、膳食纤维、Vc含量分别为0.34%、1.31%、80.67mg/kg；果浆的颜色测定显示明亮度L值为41.19,a值为8.41,b值为50.85。数据表明澳洲青苹果浆营养丰富、酸度高、色泽淡绿,是目前最适宜加工的优良苹果品种。2、利用低温恒温浴等设备研究了冷破碎澳洲青苹果浆的冰点特性。试验确定了澳洲青苹果浆的冰点是-2.5℃,对其进行进一步冷加工或进行原料冰温贮藏时可参考该冰点选择最佳温度。并且澳洲青苹果浆冰点温度与TSC(Total solid content)呈极显著负相关,TSC越高,冰点越低,有利于在较低温下贮藏；冰点温度与pH呈显著负相关,pH越高,冰点越低；果浆的TSC与pH呈显著正相关；冷媒温度的变化不改变果浆冰点温度,但冷媒温度越低,果浆冰点出现的越早。3、利用数显回转式粘度计研究了冷破碎澳洲青苹果浆的流变特性。试验确定了澳洲青苹果浆为假塑性非牛顿型流体,流动行为指数为0.37左右,流动行为指数不随温度的升高而有较大的变化。但澳洲青苹果浆在稀释过程中,随着果浆质量分数的降低,流体性质向牛顿型流体转变,降低到10%左右时,已经表现出牛顿型流体的特性。4、利用单因素试验确定了澳洲青苹果肉饮料的配方。主要从果浆用量、糖酸比、甜味剂、稳定剂、天然香精等的选择和感官评价几个方面进行试验,最终确定的果肉饮料配方为：冷破碎澳洲青苹果浆(总固形物13.1°Brix、酸度0.78%)用量50%、糖酸比22：1、甜味剂(甜菊糖苷与赤藓糖醇比例为1：8)用量1.67%0、稳定剂亚麻籽胶用量0.15%、天然香精(IFF SC526009与芬豪香精1：1复配)用量0.04%。试验获得的澳洲青苹果肉饮料产品颜色为淡黄色,酸甜可口,青苹果香味浓郁,含糖少热量低,是一种富含膳食纤维的健康营养饮品。5、试验利用冰沙机制备了澳洲青苹果肉冰沙产品,运用感官鉴评法确定了产品配方：冷破碎澳洲青苹原果浆(总固形物13.1° Brix,酸度0.78%)与水按1：1(kg/1(g)混合制成稀果浆溶液,然后添加蔗糖15%、柠檬酸0.3%、天然苹果香精(IFFSC526009)0.04%；将原辅料混合均质,杀菌冷却后经双缸雪融冰沙机自动搅拌60min,即得酸甜适宜、清凉爽口、富含膳食纤维的澳洲青苹果肉冰沙产品。