本实验以猪血红蛋白为原料，以酶解产物乳化性为指标，以酶解产物添加到烤肠中提高烤肠的保油性、保水性和降低蒸煮损失为目的，分别考察了F8250风味蛋白酶、P8150木瓜蛋白酶、2709碱性蛋白酶、Z803中性蛋白酶及T8150胰蛋白酶酶解对猪血红蛋白乳化特性的影响，从中选择了风味蛋白和木瓜蛋白酶作进一步的研究。探索了风味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解猪血红蛋白的最佳酶解条件，并对酶解产物在烤肠中应用作了初步研究。对提高我国猪血的综合利用效率、提高企业的经济效益和环境保护有着重要意义。主要研究结果如下：风味蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解猪血红蛋白其酶解产物的乳化性与酶解条件存在一定的关系规律，并且可以通过优化实验得到酶解产物乳化性最佳时的酶解条件：（1）风味蛋白酶酶解产物乳化活性最大时酶解条件酶解时间5.2h，温度50.5℃，酶添加量为3972U/g，酶解液pH为自然pH（约7.2），底物浓度为10.04%。（2）风味蛋白酶酶解产物乳化稳定性最大时酶解条件酶解时间42min，温度49.5℃，酶添加量为3640U/g，酶解液pH为自然pH（约7.2），底物浓度为10.04%。（3）木瓜蛋白酶酶解产物乳化活性最大时酶解条件酶解时间5h，温度59.5℃，酶添加量为5012U/g，酶解液pH为自然pH（约7.2），底物浓度为10.04%。（4）木瓜蛋白酶酶解产物乳化稳定性最大时酶解条件酶解时间56min，温度61℃，酶添加量为3400U/g，酶解液pH为自然pH（约7.2），底物浓度为10.04%。（5）在烤肠中添加风味蛋白酶和木瓜蛋白酶高乳化活性酶解产物，可以降低烤肠的蒸煮损失；添加高乳化稳定性酶解产物可降低烤肠的总压出汁液损失。两种蛋白酶高乳化性酶解产物和高乳化稳定性酶解产物(酶解产物干重占烤肠肉中的0.6%)按6:4的比例添加到烤肠中可以降低烤肠的蒸煮损失和烤肠的品质。