油茶等木本油料产业日益受到重视。油茶是我国特有的木本油料植物,是山茶属植物中种子含油率较高、且有一定栽培面积的树种的统称。它主要分布在中国长江流域和南方山地丘陵地区。油茶籽油(简称茶油)是南方传统食用植物油之一,其脂肪酸组成以油酸为主。当前,油茶育种从传统高产选育进入定向营养育种,油脂加工从传统工艺迈向绿色、营养、安全加工,要达到这些目标需要进一步明确不同油茶物种、品种油脂中营养成份构成和变化,需开展绿色制油技术研究及明确不同工艺对茶油品质的影响。论文从油茶物种、品种和成熟过程研究其油脂变化规律,探讨脂肪酸、甘油三酯、挥发性成份和脂肪伴随物的变化,建立基于油脂营养成份的综合评价,并优化茶油水酶法制取工艺和研究不同制油工艺对茶油品质的影响。研究发现：1.在对6个不同油茶物种、12个不同普通油茶品种的含油率和油脂理化性质、脂肪酸组成及伴随营养物含量分析的基础上,开展油脂营养品质的综合评价。发现不同油茶物种、品种含油率存在显著差异(p<0.05),含油率与脂肪酸含量无明显相关,油酸含量与棕榈酸、亚油酸、亚麻酸呈明显负相关；不同物种、不同品种茶油脂中微量营养物质(甾醇、维生素E、角鲨烯)含量存在显著差异(p<0.05),这种营养物质的含量差异与其含油率没有相关性,表明理论上存在定向选择高含油、高甾醇、维生素E、角鲨烯含量的油茶物种的可能。运用主成份分析法,基于含油率、脂肪酸成份和微量营养物质,建立了不同物种、不同品种油茶的综合评价体系,在高含油物种的选择过程中,除考虑含油率外,也需结合营养物质进行综合评价。2.对4个不同品种的普通油茶籽成熟过程中油脂成份构成与转化开展研究,发现油茶含油率在整个成熟过程中呈上升趋势,而可溶性总糖、可溶性蛋白含量先增加后降低。总饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量下降,总不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量增加。脂肪酸含量变化可分为3类,一是增长型,包括油酸和硬脂酸,二是下降型,包括棕榈酸、棕榈烯酸、亚油酸、亚麻酸,三是稳定型,包括二十碳烯酸。维生素E、p-谷甾醇、角鲨烯整体表现为下降趋势。4个不同品种挥发性成份主要包括酯类、醇类、羰基类、烯烃类、烷烃及其他化合物,成熟过程中挥发性成份中酯类物质先升高后降低,羰基类和烷烃类含量有小幅波动,肉桂酸甲酯存在于整个生长周期中,其含量变化随生长成熟时间先升高后降低。3.从不同物种、品种和生长发育阶段对茶油中甘油三酯进行研究。在茶油中,共发现24个甘油三酯成份,不同油茶物种、普通油茶品种和成熟过程中甘油三酯的基本结构变化较小。茶油甘油三酯主要是不饱和脂肪酸甘三酯,包括三油酸甘油酯(000)、二油酸一亚油酸甘油酯(OOL)和一棕榈酸二油酸甘油酯(OOP)。4.开展茶油水酶法提取技术研究,发现蛋白酶/纤维素酶复酶制取茶油的得率要高于其他单酶或复合酶,通过比较不同破乳技术,发现乙醇法的效果优于其它方法。经水酶法提取和乙醇法破乳后,总得油率超过90%。在水酶法、超临界CO2提取、压榨和溶液提取几种制油技术中,压榨法提取的茶油的酸值和过氧化值最高,p-胡萝卜素和p-谷甾醇在水酶法提取的茶油中含量最高,角鲨烯和维生素E以超临界提取法最高。检测到9种酚酸,主要是3-羟基酪醇、苯甲酸、儿茶酚、4-羟基苯甲酸和绿原酸。水酶法提取的茶油中的酚类物质和磷脂含量比其它提取方法要低。基于得油率、油酸含量和营养成份含量,建立综合评价技术,发现其中水酶法得分最高,超临界提取次之,而正己烷提取得分最低。研究从物种、品种和成熟过程明确茶油脂肪酸、甘油三酯、挥发性成份和脂肪伴随物的变化规律,建立评价体系和水酶法制油技术,希望将为油茶良种选育、采后处理和茶油品质提升提供理论基础,为茶油绿色制取提供技术支持。