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酵素是近年来新兴的一种发酵产品,目前我国酵素产业正处于起步阶段,已有部分酵素产品逐步打入市场。本课题以番木瓜和白砂糖为原料,经自然发酵方式制备番木瓜酵素。采用16S和18S测序分析技术探究酵素的微生物组成,并对酵素中的优势菌进行分离、筛选及鉴定。在自然发酵基础上,接入筛选到的优势菌种,以复合发酵方式制备番木瓜酵素,通过实验探究最佳发酵条件。监测自然发酵与复合发酵两种不同发酵方式下各指标的变化,并比较其体外抗氧化能力。对本实验室制备的番木瓜酵素原液以及其他4种市售酵素产品的相关指标进行测定与分析,并比较各种酵素的体外抗氧化能力。以番木瓜酵素原液为主要原料,以感官评价为指标,进行番木瓜酵素饮品配方的研究。主要研究结果如下:通过16S测序分析可知酵素中的细菌主要为乳酸菌,相对丰度为75.25%;通过18S测序分析可知,酵素中的真菌主要为酵母菌,相对丰度为90.07%,在属水平上主要表现为毕赤酵母属。采用平板涂布法对番木瓜酵素中的菌株进行分离,通过筛选得到2株乳酸菌L2、L8;2株酵母菌Y2、Y13。经鉴定,L2、L8均为植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum);Y2 为库德里阿兹威(氏)毕赤酵母(Pichia kudriavzevii);Y13为季也蒙毕赤酵母(Pichiaguilliermondii)将所得菌种应用于复合发酵番木瓜酵素的制备,通过单因素实验对发酵条件进行优化。结果表明,最佳发酵工艺为木瓜:白砂糖=4:1(w/w),菌种 L2:L8:Y2:Y13=1:1:1:1,接种量为 8%(v/v),发酵温度为30℃。对自然发酵与复合发酵过程中的各项指标进行监测,结果表明,复合发酵比自然发酵产酸高,复合发酵后总酸含量高达15.3g·kg-1。比较两种发酵方式的体外抗氧化能力可知,复合发酵优于自然发酵。与其他4种市售酵素相比,番木瓜酵素的总酸含量最高,可溶性固形物含量较低,且有较好的体外抗氧化能力。通过正交试验,确定了番木瓜酵素饮品的配方。