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脂肪氧合酶(Lipoxygenase,LOXs),又称脂肪氧化酶,氧化还原酶属,是一类含非血红素铁蛋白,广泛存在于动物、植物、微生物中。能够专一的催化具有cis,cis-1,4戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸的双加氧反应,形成具有共轭双键的多元不饱和脂肪酸的氢过氧化物,是动物体内脂肪酶促氧化反应的关键酶。 本课题采用硫酸铵沉淀、DEAE-sepharose FF阴离子交换层析、Superdex75凝胶过滤和Source15Q阴离子交换层析方法对麻鸭腿肉中的脂肪氧合酶进行纯化,对其酶学性质进行研究,并与市售大豆脂肪氧合酶性质进行比较。在此基础上,对南京板鸭加工过程中脂质的氧化、脂肪氧合酶的活力变化进行了相关性研究,为板鸭加工过程中脂质氧化的调控,加快风味物质形成提供理论依据。 具体研究结论如下: (1)麻鸭(shelduck) LOX粗酶液经60~80%硫酸铵沉淀、DEAE-sepharose FF阴离子交换层析、Superdex75凝胶过滤和Source15Q阴离子交换层析等多步纯化后,LOX的比活力为85714.3U/mg,纯化倍数达98.64。SDS-PAGE电泳显示所得麻鸭LOX达到电泳纯,其相对分子量约为62 kDa,小于大豆LOX(~96 kDa)。 (2)麻鸭LOX和大豆LOX的最适反应温度分别为30℃和40℃,最适作用pH分别为6.0和8.0,麻鸭LOX的热稳定性和pH稳定性均优于大豆LOX。低浓度的NaCl对麻鸭LOX和大豆LOX的活力有一定的激活作用,在NaCl分别为2%和3%时,麻鸭LOX和大豆LOX的活力最高。 (3)分别以1.0mmol/L的亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸为底物测定了麻鸭LOX和大豆LOX催化的双加氧反应速率。结果显示,麻鸭LOX对亚油酸的活力最高,而大豆LOX对亚麻酸的活力最高。 (4)在高低两个浓度之下(1mM和10mM),Zn2+和Ca2+对麻鸭LOX均有明显的激活作用,而Mn2+对麻鸭LOX具有强烈的抑制作用。Zn2+对大豆LOX也具有较强的激活作用,而高浓度的K+、Mn2+和Cu2+对大豆LOX的酶活具有一定的抑制作用。 (5)对南京板鸭加工过程脂质氧化及LOX变化情况进行了研究。结果显示,南京板鸭加工过程中,伴随着pH、水分含量的不断下降,以及NaCl含量逐渐上升,鸭肉中的脂肪氧化持续进行。相关性分析发现,NaCl含量、水分含量与硫代巴比妥酸值(TBA值)变化显著相关,表明NaCl含量的上升及水分的损失对脂肪氧化存在促进作用;LOX活力与TBA、双烯值、羰基值的决定系数(R2)分别为0.153、0.288、0.410,相关性不高,表明南京板鸭加工过程中,LOX对于鸭肉中的脂肪氧化起一定作用,但并非主要原因。