本文主要研究了大豆蛋白的聚集性质及其对凝胶性质的影响,旨在用新的方法从新角度对聚集在凝胶形成过程中的作用及对相分离的影响进行研究。通过将自制的大豆蛋白经过不同的物化条件处理后,得到不同性质的五种大豆蛋白聚集体(5%热聚集体、10%热聚集体、30%热聚集体、酸聚集体和醇聚集体),然后将此聚集体与大豆蛋白共混凝胶,通过质构、流变、持水性以及电镜等研究手段对蛋白的凝胶性质进行测定,为探究聚集在其中所起到的作用,对所制备的聚集体进行了溶解度、浊度、相对分子质量、粒径以及二级结构等方面的表征。结果表明所制备的聚集体除5%热聚集体外均有很低的溶解度,并且浊度值和粒径均很大,说明有相当大一部分聚集体为不溶性的。二级结构测定表明在加热和酸处理使蛋白α-螺旋减少,β-折叠增加,醇聚集体的有序结构增加。在共混热凝胶性质方面,聚集体的添加使凝胶持水性减小,其中添加醇聚集体的凝胶有有最大的持水性,说明形成了结构致密的凝胶。随聚集体含量的增加,凝胶粘性增加,内聚性和回复性减少,硬度随可溶性聚集体含量的增加而增加,其中添加醇聚集体的凝胶硬度最大。除5%热聚集体和醇聚集体外聚集体含量多的凝胶有较低的凝胶温度和较小的破裂应力。为研究相分离对凝胶性质的影响,利用聚合物凝胶的混合理论模型计算出凝胶强度的上限和下限值,并与测量值相比较从而对凝胶相分离结构进行分析。电镜观察结果表明,天然蛋白具有均匀的网络结构,而添加聚集体后结构发生变化,不同浓度下出现片层状、颗粒状网络结构等丰富的微观形态。共混酸凝胶硬度要比热凝胶大,但透明性差,在快速加热时随聚集体的增加,持水性降低,慢速加热时得到相反的结果。由此可见,聚集对凝胶的质构的调控主要是在微观形态上对相分离程度和凝胶速度影响的结果。