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原料对发酵食品微生物群落的代谢和产品品质具有重要影响,但是原料对微生物群落及其风味代谢调控的作用机制并不清晰。本研究以青稞酒发酵体系为研究对象,研究原料对青稞酒发酵过程微生物菌群演替的驱动特征,以及对微生物菌群代谢的影响机制,为青稞酒酿造及其品质提升研究提供理论基础。本研究的主要研究结果如下:(1)针对青稞酒发酵过程中风味功能微生物不清晰的问题,本研究通过高通量测序分析了肚里黄和黑老鸦两种青稞原料发酵过程中的微生物群落结构,优势微生物为Pichia,Komagataella,Aspergillus,Saccharomyces,Candida,Hyphopichia,Wickerhamomyces,Hanseniaspora,Geotrichum,Lactobacillus,Weissella,Pantoea,Acinetobacter,Staphylococcus,Pediococcus,Fructobacillus和Bacillus。通过HS-SPME-GC-MS方法分析酒醅中的风味物质,发现肚里黄酒醅含有更多的醇类化合物和羰基类化合物,而黑老鸦青稞酒醅含有更多的酯类化合物。基于优势微生物属与风味物质的Spearman相关性分析,发现Aspergillus,Komagataella,Lactobacillus,Pichia,Saccharomyces和Weissella为青稞酒发酵过程中的风味功能微生物属。(2)为了揭示青稞原料对风味功能微生物的驱动特征,通过发酵过程中的理化因子和风味功能微生物进行蒙特卡洛置换检验,发现还原糖(黑老鸦:p=0.001;肚里黄:p=0.006)对微生物群落演替具有重要影响。结合冗余分析和相关性分析,发现酒醅中的葡萄糖和果糖驱动风味功能微生物的演替,且葡萄糖(p=0.023)与Pichia呈现显著正相关,而果糖(p=0.017)与Komagataella呈现显著正相关。对风味功能微生物进行单一培养实验和组合发酵实验,发现含有较高果糖含量的黑老鸦青稞选择Komagataella phaffii QK2,导致产生更多的酯类化合物,而含有更高葡萄糖含量的肚里黄青稞选择Pichia fermentans PF,产生更多的羰基化合物,表明青稞原料是通过葡萄糖和果糖来驱动风味功能微生物的演替,从而影响风味物质的代谢。(3)针对肚里黄和黑老鸦青稞酒醅中葡萄糖和果糖来源不清晰的问题,本研究解析了青稞糖化霉菌Aspergillus niger M1和Aspergillus oryzae M2在肚里黄和黑老鸦青稞酒醅中葡萄糖和果糖的代谢特征以及糖化酶活力。结果表明青稞糖化霉菌Aspergillus niger M1和Aspergillus oryzae M2在黑老鸦青稞中具有更强的果糖代谢活力,在肚里黄青稞中具有更强的葡萄糖代谢活力。与其他传统酿造原料相比,青稞糖化霉菌在青稞原料中具有更强的糖化酶活力,表现为Aspergillus niger M1在肚里黄青稞发酵具有最高糖化力(177.82 U/g),而Aspergillus oryzae M2在肚里黄青稞具有最高糖化力(697.50 U/g)。以上结果表明,肚里黄和黑老鸦青稞在一定程度上影响了糖化霉菌的葡萄糖和果糖代谢活力以及糖化酶活力。