明胶主要是由动物的皮肤、结缔组织以及骨骼中的胶原蛋白部分水解而得到的产品，由于具有独特的功能特性而被广泛应用于食品工业等多个领域中，是一种十分重要的商业胶体。目前市场上使用的明胶大多来源于哺乳动物的组织或器官，原料来源有限，加工工艺复杂，生产成本较高，无法满足日渐增大的市场需求。鱼鳞中含有丰富的胶原蛋白，可用于提取明胶。目前研究表明，鱼鳞明胶具有良好的功能特性，有望成为哺乳动物明胶新型替代物。另一方面，我国水产品产量巨大，对鱼鳞等水产品加工废弃物的综合利用有利于环境保护和经济发展。凝胶性是明胶被应用最广泛的功能特性，它包括凝胶强度、融胶温度、成胶温度等。与哺乳动物明胶相比，鱼鳞明胶的主要缺陷是其较低的融胶温度，若能对其胶融温度等凝胶性能加以改善，则可以大大提高鱼鳞明胶在市场上的应用范围。基于以上思路，本论文从凝胶性能入手，分别研究不同因素对鱼鳞明胶凝胶强度和胶融温度的影响，确定pH和无机盐是对其凝胶性能影响较显著的因素，同时，选择一组能够使鱼鳞明胶具有较好凝胶性能的pH和无机盐条件，并研究该条件下鱼鳞明胶的结构变化以及凝胶——融胶过程中的动力学和热力学变化，为提高鱼鳞明胶凝胶性能和凝胶——融胶机理研究奠定基础。本论文进行了一系列实验，得到结果如下：1.不同因素对鱼鳞明胶凝胶性能的影响研究： pH、无机盐的种类和浓度、加热温度和时间五个因素对鱼鳞明胶凝胶强度和胶融温度的影响。实验结果表明，pH和无机盐对鱼鳞明胶凝胶强度和胶融温度的影响较显著，加热温度和加热时间对鱼鳞明胶凝胶强度和胶融温度的影响较小。综合研究pH和无机盐两个因素对鱼鳞明胶凝胶强度和胶融温度的影响，发现在相等pH梯度的盐溶液中，盐的加入使鱼鳞明胶的凝胶强度均降低，而K2SO4、(NH4)2SO4和KH2PO4使鱼鳞明胶的胶融温度升高，KCl和MgCl2使鱼鳞明胶的胶融温度降低，大部分鱼鳞明胶在pH=9时凝胶性能最佳。2.无机盐对鱼鳞明胶结构的影响：对比研究了pH=9时不同盐溶液中鱼鳞明胶的结构，KCl、MgCl2、K2SO4、(NH4)2SO4、KH2PO4五种无机盐使鱼鳞明胶的凝胶网络结构被破坏，分子有序结构被打乱，α、β链的含量降低，原有的三股螺旋结构消失，表观形貌结构更加疏松，凝胶网络的孔洞增大，从而导致其凝胶性能的降低。另一方面，KCl和MgCl2使鱼鳞明胶溶液的粒径增大，粒度分布范围增大，α1/α2的比例可能减小，胶融温度降低；而K2SO4、(NH4)2SO4和KH2PO4使鱼鳞明胶溶液的粒径减小，粒度分布更加集中，α1/α2比例可能增大，胶融温度相对提高。3.无机盐对鱼鳞明胶凝胶——融胶过程的流变学影响：完全融胶时鱼鳞明胶的贮能模量和损耗模量较低，随着温度降低，明胶溶液不断向凝胶状态转化，此过程中鱼鳞明胶的贮能模量和损耗模量均升高；凝胶过程中鱼鳞明胶的贮能模量、损耗模量急速上升，转化完成后贮能模量和损耗模量逐渐趋于平缓。保持低温一段时间，凝胶体系的贮能模量和损耗模量均升高。融胶过程中鱼鳞明胶的贮能模量和损耗模量呈相反变化趋势。五种盐溶液破坏了蛋白的有序结构，使鱼鳞明胶的贮能模量和损耗模量降低。4.无机盐对鱼鳞明胶凝胶——融胶过程的热力学影响：鱼鳞明胶由融胶状态向凝胶状态转化时，热流先降低后升高，呈凹形峰；由凝胶状态向融胶状态转化时，热流先升高后降低，呈凸形峰。五种无机盐的加入，使鱼鳞明胶凝胶和融胶过程中的热焓变化减小，这也与其破坏蛋白分子之间的交联及有序结构有关。