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莴苣肉质翠绿,青脆爽口,同时富含莴苣素、无机盐、维生素及微量元素锌、铁等营养物质,深受广大消费者喜爱。莴苣叶容易损伤腐烂,茎内表皮易木质化,不耐贮藏,莴苣在食前要去皮,非常适用于鲜切加工。但是莴苣经切割处理后易于感染微生物,生理生化反应加剧,从而加速衰老。已有研究表明,果蔬在受到机械损伤后,常会引起多酚类物质的合成与累积地增多,后者不仅可以抵御外界伤害,还可以提高鲜切果蔬的抗氧化性。此外研究证明,适当剂量的短波紫外线(Ultraviolet-C,UV-C)处理在鲜切果蔬贮藏保鲜方面效果良好,可以有效抑制微生物的生长,保持品质,同时可促进多酚类物质的合成,提高鲜切果蔬的抗氧化活性。但切割方式和UV-C处理对莴苣品质和抗氧化活性的影响尚未见报道。本论文在比较不同切割方式(片状、1/4片状、丝状)对鲜切莴苣品质及抗氧化活性影响的基础上,研究了不同剂量的UV-C处理对鲜切莴苣品质、抗氧化活性及保鲜效果的影响,并从苯丙烷类和活性氧代谢两个方面对UV-C的作用机理进行探讨,为鲜切莴苣的加工保鲜和科学食用提供依据。研究结果如下:1.探究了不同切割方式对鲜切莴苣在5 ℃,48 h贮藏期内品质及抗氧化活性的影响。新鲜莴苣被切成片状、1/4片状、丝状,这三种切割方式的损伤强度分别为5.7 cm2/g、7.8 cm2/g、13.6 cm2/g。研究发现鲜切处理均会造成莴苣叶绿素、抗坏血酸等品质指标的下降,但是各切割方式之间差异并不显著,并且不同切割方式在贮藏期间均能显著激活莴苣中PAL的活性,提高酚类物质的合成与积累以及DPPH自由基清除能力,此外还增强了 SOD、CAT等抗氧化相关酶的活性,从而提高了鲜切莴苣的抗氧化能力,并且丝状莴首的总酚含量和抗氧化活性在24h时达到最高。这些结果表明,不同切割方式对莴苣品质无显著影响,但鲜切加工可显著诱导酚类物质的合成,从而提高鲜切莴苣的抗氧化活性。2.研究了不同照射强度(0、0.1、0.5、1.0和3.0kJ/m2)的UV-C处理对鲜切莴苣丝品质及抗氧化活性的影响。实验发现不同强度的UV-C处理均可抑制鲜切莴苣丝中菌落总数的增长以及褐变的产生,延缓叶绿素和VC含量的下降,有效提高了鲜切莴苣中酚类化合物的含量以及DPPH自由基清除能力,并且照射剂量为1.0 kJ/m2时效果最好。研究结果表明,UV-C处理可以有效保持鲜切莴苣的品质并且提高其抗氧化活性。3.研究了照射强度为1.0 kJ/m2的UV-C处理对鲜切莴苣丝苯丙烷类及活性氧代谢的影响。实验发现UV-C处理鲜切莴苣丝能够有效诱导苯丙烷类代谢途径中关键酶PAL、C4H和4-CL活性的增加,促进酚类化合物的积累,抑制抗坏血酸的下降,提高DPPH自由基清除率。同时,1.0 kJ/m2的UV-C处理还可以通过协调活性氧代谢相关酶(SOD、CAT、POD、APX等)的活性来调节O2·-的生成速率以及H202的含量,缓解ROS对莴苣丝的毒害作用。