茶叶中的咖啡碱,是决定茶叶品质的三大主要成分之一,在茶叶的化学成分中是特征物质,也是茶叶区别于其它植物而成为饮料的主要原因,具有重要的药理作用。本研究从三个方面对福建省乌龙茶咖啡碱含量进行研究:①在福建省乌龙茶主产区随机取样,分析鲜叶与毛茶及梗的咖啡碱含量;②对福建省出口乌龙茶进行咖啡碱含量的研究;③以武夷水仙和铁观音为试材,探讨烘焙工艺对咖啡碱含量的影响及其品质变化。主要研究结果如下:1福建乌龙茶咖啡碱含量的研究本试验以福建乌龙茶主产区的主要代表品种为试材,对咖啡碱含量进行系统分析。试验结果表明:(1)福建乌龙茶咖啡碱含量基本情况:鲜叶咖啡碱含量(3.52%)>毛茶咖啡碱的含量(2.99%)>成品茶咖啡碱的含量(2.97%)>茶梗中的咖啡碱含量(1.74%),不同原料咖啡碱含量达到了极显著差异。(2)鲜叶成熟度不同,咖啡碱含量差异:1芽2-3叶的鲜叶咖啡碱含量(4.14%)>开面3-4叶鲜叶咖啡碱的含量(3.14%),表明差异显著。(3)福建乌龙茶不同产茶区咖啡碱含量差异显著:鲜叶咖啡碱含量为:武夷山>建瓯>安溪>华安,毛茶咖啡碱含量为:安溪>武夷山>建瓯>华安,表明差异显著。(4)福建乌龙茶不同季节咖啡碱含量差异显著:鲜叶咖啡碱含量为:春季>秋季>夏季,不同季节毛茶咖啡碱含量为:春季>夏季>秋季,表明差异显著。(5)不同品种间咖啡碱含量差异:鲜叶以肉桂的咖啡碱含量最高,毛茶以大红袍的咖啡碱含量最高;鲜叶中肉桂和黄旦的咖啡碱含量差异显著,毛茶中大红袍和闽南水仙的咖啡碱含量差异显著。通过聚类分析可以根据咖啡碱含量的多少将乌龙茶不同品种划分为高咖啡碱含量、中等咖啡碱含量、低咖啡碱含量三类。2福建出口乌龙茶咖啡碱含量及品质的研究以闽南水仙、铁观音、色种、武夷水仙、闽北水仙、闽北乌龙为试材,研究咖啡碱含量与出口乌龙茶品质的相关性。试验结果表明:武夷水仙的咖啡碱含量(3.35%)>闽北乌龙的咖啡碱含量(3.20%)>色种的咖啡碱含量(3.13%)>闽北水仙的咖啡碱含量(2.84%)>闽南水仙的咖啡碱含量(2.67%)>铁观音的咖啡碱含量(2.56%),闽北出口乌龙茶的咖啡碱含量略高于闽南出口乌龙茶的咖啡碱含量。咖啡碱含量随着乌龙茶等级的下降呈现逐渐降低的趋势,咖啡碱与闽南、闽北乌龙茶品质的相关性系数分别为0.981、0.634。可见,咖啡碱含量与乌龙茶的品质有一定相关性。3不同烘焙工艺对武夷水仙和铁观音咖啡碱含量及品质影响的研究(1)烘焙对武夷水仙咖啡碱含量及品质的影响本研究采用90℃、110℃、130℃、150℃;1h、2h、3h、4h对春季武夷水仙进行烘焙处理。以90℃、110℃、130℃、150℃;1h、3h、5h、7h对暑季武夷水仙进行烘焙处理。试验结果表明:咖啡碱含量均低于对照,且随着处理温度升高与时间的延长,咖啡碱含量逐步降低。春季与暑季的咖啡碱含量90℃> 110℃> 130℃> 150℃,1h>2h>3h>4h。不同烘焙温度与时间下咖啡碱含量的降幅春季<暑季; 90℃、130℃、150℃烘焙1h、7h对暑季武夷水仙咖啡碱含量影响较大。经模糊综合评判及感官品质审评,烘焙后春季与暑季武夷水仙的品质较好的组合分别为:90℃3h、130℃7h。(2)烘焙对铁观音咖啡碱含量及品质的影响本研究采用60℃、80℃、100℃、120℃,1h、2h、3h对春秋季铁观音进行烘焙处理,以80℃、100℃、120℃、130℃,1h、2h、3h对暑季铁观音进行烘焙处理。试验结果表明:各试验处理的咖啡碱含量均低于对照,随着处理温度升高与时间的延长,咖啡碱含量大体是一个逐步降低的趋势。不同季节间,烘焙温度越高,时间越长咖啡碱含量的损失越多:春季>秋季>暑季。经模糊综合评判及感官品质,春暑秋铁观音烘焙品质较好的组合分别为100℃2h、120℃2h、100℃3h。以铁观音为试材,研究高温与低温的时间段分比、高温/℃、低温/℃、温度变化规律对乌龙茶烘焙的影响。试验结果表明:高温对咖啡碱含量的影响最大,其次是低温、温度变化规律、高温与低温的时间段分比。时间段分比对咖啡碱含量的影响以1:3大于2:2。温度变化规律对1:3的时间段烘焙影响较大。经正交试验分析,先100℃烘焙2h再60℃烘焙2h的铁观音品质最优。