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柠檬在水果市场上和食品加工领域都具有巨大的商业空间。由于新鲜柠檬不耐贮藏,因此常将其加工成柠檬干片,目前热风干燥制成的柠檬片主要存在的问题是容易发生褐变,产品色泽差,柠檬片干制加工过程中的褐变较难控制。因此,亟待开发无添加剂的控制褐变方法。本文研究了柠檬片干制及其成品贮藏过程中的颜色、褐变指数、Vc含量、有机酸含量、总酚和总黄酮含量、5-羟甲基糠醛含量变化,采用相关性分析研究各物质含量变化与柠檬片颜色变化之间的关系,探究导致其颜色变化的物质基础,并通过主成分分析对多个指标进行降维处理,有利于确定其褐变变化的反应类型。其次,采用不同预处理方法处理鲜切柠檬片,探究柠檬褐变的控制工艺。最后,研究了低温等离子体预处理联合热风干燥对于柠檬加工贮藏过程中非酶促褐变的抑制效果以及营养物质含量变化,以期获得鲜切柠檬片低温等离子结合热风干燥处理最佳处理工艺条件。本文的主要研究内容及结果如下:1.探究了柠檬片在鲜切、热风干燥以及贮藏等阶段中柠檬片的色泽、褐变指数、PPO和POD活性、褐变底物（维生素C、有机酸、总酚、总黄酮）以及褐变中间产物5-HMF的含量的变化趋势,并对柠檬片色泽、褐变程度与相关物质含量的相关性进行分析。结果表明,L*呈现逐渐下降趋势,a*和b*则呈现不断上升趋势,△E和BI极显著增加（P＜0.01）;PPO、POD酶初始酶活最高,分别为18.72 U·g-1和49.63 U·g-1,65℃热风干燥处理后,PPO和POD酶活显著降低,分别下降了98.24%和91.05%;维生素C、有机酸、总黄酮等反应底物含量逐渐降低,总酚含量先上升后逐渐下降,且变化主要集中于热风干燥期间,后期贮藏时变化较为平缓;5-HMF作为非酶褐变中间产物在干制期间呈现先大幅度上升后趋于平缓的趋势,与ΔE、BI变化趋势相近。通过相关性分析得出,ΔE与BI、5-HMF含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与酶活、Vc含量、有机酸含量、总黄酮含量均呈极显著负相关,Vc、有机酸、总黄酮和5-HMF各因子之间均有显相关性。通过主成分分析得出第一主成分中贡献率大小顺序为:VC（1.000）＞5-HMF（﹣0.999）＞ΔE（﹣0.998）＞BI（-0.990）＞有机酸（0.986）＞PPO活性（0.969）＞POD活性（0.963）=TFC（0.963）。第二主成分中TPC贡献率为0.996。2.考察了等离子体预处理、微波预处理和超声波预处理三种预处理方法对柠檬干燥过程中褐变的影响。主要研究了不同等离子体处理电压（30、40和50KV）、不同微波干燥时间（20、40和60 s）和不同超声波水浴时间（5、10和15 min）对柠檬片加工、贮藏中褐变反应相关指标的影响。结果表明,贮藏12 d后,除等离子体50 KV处理组以外,其他处理组均降低了柠檬片的ΔE和BI;三种处理方法均对柠檬片酶活有一定抑制作用,其中等离子体50 KV处理组POD酶活残留最低,只有27.20%,而超声波处理15 min对PPO酶活抑制率最高,相对酶活为45.79%;等离子体30、40KV处理组显著提升了Vc含量的保留程度（P＜0.05）;等离子体50 KV处理组总酚含量最高,保留率高达64.69%;等离子体处理组和超声波5、10 min处理组均显著降低了5-HMF含量（P＜0.05）,等离子体30、40、50 KV处理组分别下降了32.33%、24.66%和16.98%,超声波5、10 min处理组分别下降了8.49%、5.48%。3.优化了低温等离子体预处理鲜切柠檬片结合热风干燥处理工艺。以褐变指数、Vc含量、总酚含量、5-HMF含量为指标,通过单因素和正交试验得到鲜切柠檬片低温等离子结合热风干燥处理最佳处理工艺条件为:等离子体处理电压为30 KV,处理时间为6 min,干燥温度65℃。