叶酸是人类饮食中重要的营养成分之一,也是一种对所有生物都至关重要的维生素,参与体内的很多代谢途径,叶酸的缺乏会导致一系列的疾病,而人体自身并不能合成叶酸,需从外界摄取。而叶酸的稳定性很差,极易被氧化分解。目前,叶酸的来源主要是化学合成的叶酸,已被广泛用于强化食品,预防疾病等,但最近的研究显示,合成叶酸可能存在安全隐患,而天然叶酸因其稳定性差的性质限制了它的使用,因此,对于天然叶酸稳定性的研究及应用具有非常重要的意义。本文主要研究内容和结论如下:(1)本文选取了一种高产5-甲基四氢叶酸的菌种Lactobacilus sakei LZ217进行培养,扩培后收集菌体。通过超声波法提取菌内的5-甲基四氢叶酸,利用单因素试验对提取条件进行了探究,在此基础上,采用响应面分析法(RSM)对提取条件进行进一步优化,得到最佳的提取条件为:超声功率390 W,超声时间38 min,缓冲液体积16m L,5-甲基四氢叶酸的产量为70.9μg/500 m L发酵液。(2)通过探究Vc的浓度、p H对Vc的抗氧化能力的影响,谷胱甘肽的浓度、p H对谷胱甘肽的抗氧化能力的影响,结果发现,Vc与谷胱甘肽的浓度与抗氧化能力呈正相关,p H对Vc与谷胱甘肽的抗氧化能力的影响呈负相关,p H越高,对Vc和谷胱甘肽的抗氧化能力影响越大。通过探究Vc和谷胱甘肽对5-甲基四氢叶酸的保护作用,结果发现,在避光,p H=6,温度为25℃条件下,在一定的时间内,Vc和谷胱甘肽对5-甲基四氢叶酸有很好的保护效果,但一段时间后,便表现出促氧化现象,使5-甲基四氢叶酸快速被分解。通过探究氧化后的Vc和谷胱甘肽对5-甲基四氢叶酸稳定性的影响,结果证实了Vc和谷胱甘肽在氧化后皆能加快5-甲基四氢叶酸的氧化。(3)通过探究Vc和谷胱甘肽联合(Vc-GSH)的浓度,p H,质量比对Vc-GSH抗氧化能力的影响,结果表明,浓度越高,抗氧化能力保持时间越长,p H越高,抗氧化能力保持时间越短,提高Vc或者谷胱甘肽的浓度,皆能提高Vc-GSH的抗氧化能力。通过研究Vc-谷胱甘肽对5-甲基四氢叶酸稳定性的影响,结果发现,Vc和谷胱甘肽联合的保护效果远高于Vc和谷胱甘肽单独使用,且能有效避免Vc和谷胱甘肽促氧化现象的发生。通过Vc与谷胱甘肽对彼此的稳定性的影响实验,结果表明Vc和谷胱甘肽具有相互抗氧化作用,这初步解释Vc与谷胱甘肽联合作用的机理。(4)利用Vc和谷胱甘肽联合增强5-甲基四氢叶酸的稳定性这一特性,将菌内提取的5-甲基四氢叶酸应用于牛奶中,添加0.1 g/L的Vc和0.2g/L的谷胱甘肽联合作保护剂,探究5-甲基四氢叶酸在牛奶中的稳定性,并对储存过程中的温度、光照条件的影响进行了探究,结果表明,在25℃时,18天后,5-甲基四氢叶酸保留率为76.16%,而4℃条件下,保留率为86.21%,室内自然光照条件下的5-甲基四氢叶酸保留率为64.16%,避光条件下保留率为76.16%。基本实现了5-甲基四氢叶酸在牛奶中的应用。