玫瑰茄是一种优质的药食同源类植物。玫瑰茄花萼富含花色苷,是一种重要的天然色素,具有诸多生物活性。本课题以玫瑰茄干花萼为原料,建立玫瑰茄花色苷分离纯化工艺路线,分析花色苷的稳定性及化学结构,并探究飞燕草素-3-0-桑布二糖苷的抗氧化和抗癌活性。以玫瑰茄花萼粉末为原料,通过单因素实验和正交试验,分别研究了乙醇浓度、提取料液比、提取时间、提取温度等因素对花色苷提取量的影响。在优化条件下(50%的乙醇浓度,提取料液比1:15,提取时间30min,提取温度55℃)提取两次,花色苷提取率为98.41%。通过乙酸乙酯萃取法和膜分离法对玫瑰茄花色苷粗提物进行初步纯化,去除部分黄酮类和大分子杂质。再通过X-5大孔吸附树脂进一步纯化,制备食品级花色苷样品。采用光谱法和液相色谱法分析,柱分离后的花色苷样品含有两种花色苷组分,最终纯化后的玫瑰茄花色苷样品色价可达15199.8U/g。考察了光、热、pH、金属离子等因素对食品级花色苷的影响。实验结果表明:花色苷在高温和强光下稳定性较差,当置于温度60℃以上和太阳光直射条件下,花色苷分解很快。pH值对花色苷溶液颜色和结构影响很大,花色苷溶液应保存在酸性条件下。常见的金属离子如Na+、K+、Mg2+、Ba2+、NH4+对花色苷具有增色效果,会延缓其降解,但Al3+、Fe3+、Fe2+会直接破坏花色苷结构。采用半制备液相色谱法继续纯化柱分离后的花色苷样品,收集到两种花色苷单体组分,采用MS、IR、NMR等方法分析花色苷单体组分的结构,确定两种组分分别为飞燕草素-3-O-桑布二糖苷和矢车菊素-3-O-桑布二糖苷。通过清除DPPH自由基、ABTS自由基和Fe3+还原能力分析飞燕草素-3-0-桑布二糖苷的抗氧化性,表明其具有很好的体外抗氧化活性。通过体外细胞实验分析飞燕草素-3-O-桑布二糖苷抗癌活性,MTT实验表明飞燕草素-3-O-桑布二糖苷对Hela细胞增殖具有抑制作用,其IC50值为65μg/mL;采用流式细胞术Annexin V/PI双染法和PI单染法实验表明飞燕草素-3-O-桑布二糖苷可诱导细胞凋亡体现其抗癌活性。