杨梅原汁酸甜适口,富含多种风味成分和营养物质,深受消费者喜爱,但其味觉受地域、品种等影响有显著差异。本课题旨在通过分析杨梅原汁味觉物质的差异,找出特征味觉物质,并探讨基于电子舌技术的快速分析可行性,内容与结论如下：(1)采用折射法、酸碱滴定、紫外分光光度计法测定可溶性固形物、可滴定酸及总多酚含量并研究它们与糖酸比的相关性。结果表明,可滴定酸及总多酚与糖酸比呈显著负相关,可溶性固形物含量与之呈显著正相关。(2)高效液相色谱测定9种有机酸和3种糖含量,并采用判别分析法(DA)定性杨梅原汁品种和产地。结果表明,除柠檬酸和苹果酸外均有显著差异,基于有机酸、糖和综合有机酸、糖、理化指标的判别正确率分别为100%、85.71%和100%。(3)定量描述分析法进行感官评分,通过偏最小二乘法(PLS)建立感官属性与味觉物质间的相关性。结果表明,乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、蔗糖、葡萄糖、总多酚对味觉有重要贡献。(4)采用电子舌对杨梅原汁进行分析,分别通过DA和PLS建立基于味觉指纹信息的定性鉴别和味觉物质定量分析模型。结果表明,电子舌定性判别正确率达100%,且可以用于定量分析酸、甜、苦和涩味和乙酸、柠檬酸、琥珀酸、果糖、葡萄糖、可溶性固形物及可滴定酸的含量。