本论文以大米蛋白(RP)、小麦淀粉和小麦粉为原料,将大米蛋白用3种蛋白酶水解制备大米蛋白水解物(RPH),研究RPH对小麦淀粉糊化、老化及流变性质的影响,并进一步探讨了RPH对小麦面团性质和面筋蛋白网络结构的影响,以期为RPH在面包、面条等面制食品中应用,以及大米蛋白新产品的开发提供一定的理论指导。主要结论如下:(1)以3种蛋白酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和复合蛋白酶)制备RPH,研究水解产物对小麦淀粉老化特性的影响,结果表明,用复合蛋白酶水解2 h得到的大米蛋白水解产物(PRPH-2)使贮藏后的小麦淀粉凝胶硬度最低,说明用复合蛋白酶水解2 h得到的水解产物具有最好的抗老化活性。(2)采用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等方法研究大米蛋白对小麦淀粉的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值逐渐减低,糊化温度逐渐增加。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。(3)通过对小麦淀粉糊化特性、流变学特性、热力学特性以及水分分布的分析,研究了PRPH-2对小麦淀粉回生性质的影响。结果表明,随着PRPH-2的添加,小麦淀粉的峰值黏度、回生值和崩解值显著降低(P<0.05),而糊化温度增加。与原小麦淀粉相比,添加PRPH-2使小麦淀粉的储能模量(G’)降低,而损耗角正切(tanδ)增加,说明PRPH-2能抑制小麦淀粉的短期老化。PRPH-2还会降低小麦淀粉的老化焓和结晶速率常数。SEM结果表明,PRP H-2的添加使得淀粉凝胶网络结构更紧密。水分分布结果表明,PRPH-2的添加使得小麦淀粉凝胶中水分子的流动性增加,从而延缓了小麦淀粉的长期回生。(4)通过Mixolab混合仪和拉伸仪研究RP和PRPH-2对小麦粉面团特性的影响,结果表明,随着RP和PRPH-2的添加,面团吸水率逐渐增大,回升值减小,与空白相比,加入RP后,面团形成时间、稳定时间和弱化值增大,而添加PRPH-2使得面团形成时间、稳定时间和弱化值均减小,同时,拉伸阻力和拉伸度也降低。另外,RP和PRPH-2能显著降低小麦面团中湿面筋含量(P<0.05),增加巯基和二硫键含量。