二十二碳六烯酸（DHA）是一种具有多重生理活性的功能性成分,可以促进大脑和视力发育,预防心血管疾病和癌症,有利于骨骼的生长。但是,DHA作为长链多不饱和脂肪酸,对高温、紫外光照和空气等环境压力的耐受性较低,而且DHA多以油脂的形式存在,难以在人体内的消化环境中溶解,大大缩短的DHA的应用范围。本文建立了DHA藻油的传输系统,选用双层乳液作为包埋DHA藻油的手段,并且为了提高其稳定性,制备了一种改性蛋白,最后将乳状液喷雾干燥成粉末应用到烘焙食品的制备中。本文主要研究内容和结果如下:1、制备了一种DHA藻油双层纳米乳液。基于层层静电自主装的原理,选用了乳清分离蛋白（WPI,浓度15 mg/m L）作为内层乳化剂,阿拉伯胶（GA,浓度25 mg/m L）作为外层乳化剂,p H调至4,用高压均质的方法制备DHA藻油双层纳米乳液,内外层水相比为3:7,制备的双层乳液初始粒径为354 nm,粒径分布指数（PDI）为0.22,Zeta-电位为-25 m V,能够剪切稀化,双层乳液粘度高于单层乳液。对制备的乳液分析其热稳定性,结果表明在150℃的温度下,双层乳液DHA保留率比单层乳液高25.4%,将两种乳液在常温下贮藏七周后,双层乳液粒径为525 nm,DHA保留率为81.44%。2、制备了一种磷酸化WPI并将其作为基质制备DHA藻油双层纳米乳液。为了进一步提高乳液的稳定性,通过引入磷酸基团修饰乳清分离蛋白制备磷酸化WPI。选用三种磷酸改性剂,三聚磷酸钠（STP）、植酸（PA）和植酸钠（PAS）分别对蛋白进行改性制备了STP-WPI,PA-WPI和PAS-WPI。当浓度分别为5%,0.5 M,7%时,磷酸化程度最高为41mg/g,46mg/g和56mg/g,并且溶解度随着磷酸化程度升高而降低。在STP浓度为5%时,STP-WPI的FA和EAI分别为69%和10.7 m2/g,PA浓度为0.5 M时FA和EAI分别为77%和9.46 m2/g,PAS在浓度为5%时,FA和EAI分别为77%和8.59 m2/g;STP-WPI溶解度在100℃时可溶蛋白含量有77.85%,PA-WPI有74.26%,PAS-WPI为22.48%,而未改性WPI仅有21.24%,在测量抗氧化性时WPI、STP-WPI、PA-WPI和PAS-WPI的吸光度分别为0.04、0.084、0.068、0.073。最后将磷酸化WPI制备成双层乳液,一定程度上能改善DHA藻油的理化稳定性。3、制备了一种DHA藻油饼干。通过喷雾干燥将制备的乳液喷成粉末,对油脂粉末进行理化性质的测定以选取最佳制备条件,结果表明在固形物含量为25%时有最高的包埋效率77.66%,此时含水量为1.65%、粒径为9.5μm,溶解性为86%,DHA保留率为89.45%。将其作为原材料制备饼干,并对饼干进行质构分析和感官评价后可知,当微胶囊添加量为7%所得产品的品质较好。对饼干进行储藏稳定性试验,结果表明饼干在25℃储藏5周后,DHA保留率为65.83%。再对饼干进行在不同温度下的加速储藏实验,饼干在25℃下保存时货架期预测为246 d,同时理化指标和微生物指标符合国家标准。