本课题研究了筛理条件变化对小麦粉的筛理效果的影响，通过筛理与激光粒度分析探讨了小麦粉筛理过程中，物料穿过筛孔的变化规律。并在小麦制粉生产线中选取有代表性的系统（2B、3B、1Mc、1M）物料，筛理分级后将分别穿过不同型号筛网的小麦粉的理化特性、流变学特性与馒头的品质特性进行了测试分析，结果表明：（1）小麦粉的筛理分级过程中，毛刷清理块清理效果最佳；筛理效率随着筛理时间的延长而增加；筛理样品量、含粉量、水分含量增加，相同筛理时间的小麦粉筛净率降低，时间越短差异性越显著。“先密后稀”比“先稀后密”的筛网组合方式，能够更好地分离出细小粉粒。（2）不同筛理时间筛下物的激光粒度曲线显示：随着筛理时间的延长，曲线10-50μm区间峰值逐渐降低，曲线51～300μm区间峰值逐渐升高，累计粒度分布对应的最高峰位置逐渐右移，对应的颗粒粒径增大。由此反应了筛理过程中筛下物的粒度变化规律：筛理时，粒度小于筛孔的颗粒均能够穿过筛孔，但筛理初期较大颗粒所占比重较小，随着筛理时间的延长，大颗粒的比重增加幅度较大，而小颗粒所占比重则相对减小。（3）随着粒度的减小,小麦粉灰分减小；随着粒度的降低，小麦粉的色度L值、湿面筋含量和干面筋含量、破损淀粉含量、蛋白含量和沉降值含量逐渐增加；色度a值和色度b值呈现降低趋势。还原糖含量随着粒度降低先降低后增加，降落数值呈现出于还原糖含量相反的趋势。而面筋指数和粗淀粉含量随着粒度的降低在不同粒度范围内分阶段增长。(4)随着粒度的减小,小麦粉粉质曲线参数总体呈现先增加后降低的趋势;弱化度的变化趋势与此相反.拉伸曲线参数随着粒度的降低,在总体上呈现逐渐增加的趋势;而面团的延伸度变化趋势相反随着粒度的降低而逐渐降低。小麦粉粒度降低，面团的阻力增加，面团延伸性减小。小麦粉RVA糊化温度随着粒度的降低基本上呈降低趋势，不同系统粉的糊化温度没有太大差异，小麦粉随着粒度的减小，其粘度总体呈现上升趋势。小麦粉的RVA最终粘度也随着粒度的降低逐渐呈现增加的趋势。不同系统小麦粉之间的差异较大。(5）使用不同粒度小麦粉制作的馒头，随着粒度的降低馒头的高周比较低，比容增加，馒头弹性增加，回复性很好。一般来说，粒度越大，馒头的弹性越好，而粒度降低会使得硬度增加。粒度越小馒头的色泽越好，但是会对其余指标产生不利影响。所以选择馒头粉时，粒度不能够过大或者过小，需要综合考虑各种不同因素共同决定。