本论文以乌龙茶为原料,根据乌龙茶品质劣变机理,利用普鲁兰多糖膜所具有的隔氧、保香性能,研究普鲁兰多糖涂膜隔氧保鲜乌龙茶技术,实验结论如下:(1)感官评审结果表明,从2010年6月到2010年12月,经过6个月的贮藏期,铁观音外形、汤色、香气、滋味、叶底均呈明显下降趋势,感官得分下降了31.3%。化学成分测定结果表明,不同化学成分含量变化规律亦不相同。各化学成分含量下降率分别为水浸出物(23.6%)>叶绿素(22.1%)>氨基酸(18.3%)>茶多酚(11.7%)>咖啡碱(5.8%)。(2)运用统计学方法分析各化学成分含量与品质得分的相关性,通过回归分析最终得到回归方程Y(品质得分)=-109.928+2.886X1(水浸出物)+0.635X2(茶多酚),经显著性检验和拟和优度检验结果表明,室温贮藏条件下,可由茶多酚和水浸出物含量的变化表征铁观音品质的劣变程度。(3)根据化学动力学原理,利用Q10值对普鲁兰涂膜工艺进行单因素实验。在单因素基础上进行响应面优化实验和验证实验。结果表明,普鲁兰多糖涂膜剂温度(A)、普鲁兰多糖涂膜剂浓度(B)、普鲁兰多糖干燥涂膜温度(C),对实验结果有显著影响(P<0.05),三因素对茶多酚含量影响的大小关系是:涂膜干燥温度>涂膜剂浓度>涂膜剂温度。最终确定的工艺参数为涂膜剂浓度1.2%、涂膜剂温度4℃、干燥温度106℃。(4)不同包装材料(HDPE、BOPP/PET/CPP、铁罐)对普鲁兰多糖涂膜铁观音茶贮藏保鲜效果研究表明,感官评审和理化指标均优于CK组。显著性分析结果表明,三种包装材料普鲁兰多糖涂膜组均与CK组在P<0.05水平上差异性显著。在普鲁兰多糖涂膜工艺的基础上,选择铁罐包装铁观音茶可以取得很好的保鲜效果。(5)不同温度对普鲁兰多糖涂膜铁观音茶贮藏保鲜效果研究表明,感官评审和理化指标均优于CK组。显著性分析结果表明,对水浸出物、茶多酚、咖啡碱、叶绿素、氨基酸含量影响方面,室温贮藏条件下,除咖啡碱和叶绿素之外,普鲁兰多糖涂膜组与CK组在0.05水平上差异均显著。4℃贮藏条件下,除水浸出物之外,普鲁兰多糖涂膜组与CK组在0.05水平上差异均显著。