淀粉是一种来源丰富的可再生性资源，是植物光合作用的产物。原淀粉具有的特性使其在生命活动和工业生产中都有着广泛的用途。但天然淀粉具有许多性质上的不足之处，如不溶于冷水、淀粉糊易老化脱水、被膜性差、抗剪切性低、稳定性差等。因此，可通过改性来改变原淀粉的固有性质，使之适应生产需要。本文对磷酸盐酯化改性前后的玉米淀粉的糊透明度、冻融稳定性、凝沉性、粘度、溶解度以及膨润力等理化性质进行了对比试验研究，并按照《食品安全性毒理学评价程序和方法》对淀粉磷酸单酯（SPM）进行了急性毒性试验和遗传毒性试验，最后将其作为稳定剂加入到凝固型酸奶中，探讨其对成品酸奶品质的影响。试验研究的主要结论如下：1．通过改性制备的淀粉磷酸单酯取代度为0.0138±0.0001，红外光谱在相应谱带区出现的特征吸收峰，说明淀粉分子确实引入了P=O双键及P-O-C基团。2．淀粉磷酸单酯的糊透明度是原淀粉的4.8倍，冻融稳定性较原淀粉有很大改善；酯化反应可以减弱糊的凝沉倾向；改性后淀粉的溶解度和膨润力分别较原淀粉增长了6.5倍和1.8倍；原淀粉经酯化改性后粘度值增加很多，且其值随剪切速率的升高而急剧降低，具有剪切变稀现象，呈现假塑性流体的特征。3．急性毒性研究：小鼠急性经口毒性试验未见明显症状，也无死亡；淀粉磷酸单酯对雌雄小鼠经口LD₅₀大于10.00g／kg体重，属于实际无毒。4．遗传毒理学（致突变作用）研究：Ames试验采用平板掺入法进行，结果呈阴性；小鼠骨髓嗜多染红细胞微核试验的研究发现，在各试验剂量下，实验组动物嗜多染红细胞（PCE）微核出现率、PCE／成熟红细胞（RBC）与阴性对照组的差异均无显著性；小鼠精子畸形率的试验结果也表明，淀粉磷酸单酯3个剂量组的精子畸变率与阴性对照组相比无显著性差异，对小鼠精子无遗传毒性。从毒理学角度出发，可以认为淀粉磷酸单酯对小鼠无毒、无致突变作用。5．SPM在凝固型酸奶中的应用实验得出其适宜添加量为0.2～0.5％，应用效果较好。