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以金带细鲹鱼(Selaroides leptolepis)为原料,进行鱼露快速发酵生产工艺的研究。对胰蛋白酶、木瓜蛋白酶单酶酶解和双酶分步酶解条件、米曲霉种曲制备和鱼露发酵的工艺条件、鱼露风味改善条件、调配配方和杀菌方式进行了研究,对酶解后、发酵后样品的挥发性成分进行分析,对16种氨基酸含量进行了测定。同时对鱼露的理化指标和微生物指标进行了测定,并进行了感官评价。结果表明:单酶最适酶解工艺条件:胰蛋白酶:固液比1:5(g/g),加酶量2.0%(g/g),在45℃,pH为8.0下酶解5h,水解度可达30.51%。木瓜蛋白酶:固液比为1:4(g/g),加酶量2.0%(g/g),在60℃,pH为6.0下酶解4h,水解度可达18.51%。双酶分步酶解的最适酶解工艺条件:先加入胰蛋白酶,在45℃,pH8.0,固液比1:5(g/g),加酶量2.0%(g/g)的条件下,酶解5h后,加入1.6%(g/g)木瓜蛋白酶,在61℃,pH 6.3,酶解3.5h后水解度达到43.23%。种曲最适制备工艺条件:麸皮与鱼糜比例为1:2(g/g),接菌量(米曲霉培养液)为0.6%(g/g),培养基加水量为200%(mL/g),在34℃培养5d,酶活力达到2 376.86U/mL。鱼露最适发酵工艺条件:麸皮与酶解液比例为1:8(g/g),种曲添加量为0.6%(g/g),加盐量9.7%(g/g),在32℃发酵11d,氨基态氮含量达到1.327g/100mL。去腥除酸效果较佳的工艺条件:先添加1.5%(g/g)酵母粉,在25℃下,处理90min后,加入1.0%(g/g)β-环状糊精,在40℃,处理60min。向鱼露中添加9%(g/g)的白砂糖,口感较好。杀菌效果较好条件为100℃15min。酶解液挥发性风味物质共29种,其中酯类11种,酸类4种,醇类、醛类、烃类各3种,含氮、硫类化合物各1种,其他杂环类3种。原鱼露挥发性风味物质共30种,其中酮类、酯类、醇类各9种,酸类3种,烃类2种,含氮类3种,含硫类2种,其它杂环类3种。原鱼露挥发性风味成分中可赋予鱼露香味的成分较多,发酵法能够很好的改善酶解液的风味。鱼露中16种氨基酸的总含量为2.5g/100g,含量最高的谷氨酸,达到0.513g/100g,其次是天冬氨酸,为0.254g/100g。全氮含量达到2.056g/100mL,氨基氮为1.286g/100mL,食盐含量达到9.62%(g/g),菌落总数、大肠菌群、均小于国家标准的要求,致病菌未检出。采用双酶酶解与米曲霉种曲控温发酵法生产鱼露,发酵时间从自然发酵的1~3年缩短到2~3周,盐含量从传统的27%~29%降低到10%左右。