我国是淡水鱼生产大国,每年我国淡水鱼的产量均呈稳步上升趋势。近年来,我国淡水鱼加工业发展迅速,现已形成了冷冻制品、腌鱼制品、饲用鱼粉、鱼糜及其制品等类型的产品。鱼糜制品因其具有高蛋白、低脂肪、品种多样、耐储藏等特点深受广大消费者喜爱,成为淡水鱼加工的主要手段。白鲢是鱼糜制品主要的原料之一,其采肉率一般只有25%-30%。采肉剩余的鱼体中含有丰富的钙、磷等矿物质,是一种良好的天然钙源。以采肉剩余的鱼体为原料,开发新型补钙产品,对鱼糜加工副产物的高效利用具有重要理论和实践意义。本课题以采肉剩余的鲢鱼中骨为原料,通过酶解的方法制成鱼骨粉和鱼蛋白肽粉,将鱼骨粉按粒径分级后分别与鱼蛋白肽粉混合制备成鱼骨粉-蛋白多肽混合物,研究鱼骨粉粒径对鱼骨粉-蛋白多肽混合物功能特性、蛋白质生物利用率、钙生物利用率的影响,并研究物料组成对鱼骨粉-蛋白多肽混合物咀嚼片品质的影响。本课题的主要研究结果如下：1.研究了鱼骨蛋白的酶解工艺。以采肉剩余的鲢鱼中骨为原料,比较了单酶酶解法和分步酶解法对鱼骨蛋白酶解效果的差异,以水解度、氮收率和酶解液平均肽链长度为评价指标,选出酶解程度适中,酶解液中目标肽链长度蛋白肽较多的单酶酶解法作为鱼骨的处理方法,采用该法酶解鱼骨,其水解度和氮收率分别为25.80%和54.31%,酶解液平均肽链长度为2.25个氨基酸,适合人体肠道吸收。2.研究了添加不同粒径鱼骨粉的鱼骨粉-蛋白多肽混合物的功能特性。将酶解获得的鱼骨粉按粒径分为大(Φ=833μm～165μm).中(Φ=165μm～74μm)、小(Φ≤74μm)三个等级,分别与由酶解液浓缩、干燥制得的蛋白肽粉混合,制备成三种粒径的鱼骨粉-蛋白多肽混合物,比较了三种鱼骨粉-蛋白多肽混合物基本成分上的差异,并以冷水溶解度、羟基自由基清除能力、起泡性、泡沫稳定性和蛋白质体外消化性为评价指标,比较三种鱼骨粉-蛋白多肽混合物功能特性上的差异。结果表明,鱼骨粉的粒径对鱼骨粉-蛋白多肽混合物中水分含量、灰分含量、钙含量,冷水溶解率、羟基自由基清除能力等各项评价指标均有显著性影响(P<0.05)。3.研究了添加不同粒径鱼骨粉的鱼骨粉-蛋白多肽混合物的蛋白质生物利用率。以SD雄性大鼠为动物模型,设置3个实验组,分别喂养添加了大、中、小粒径鱼骨粉的鱼骨粉-蛋白多肽混合物饲料,另设置酪蛋白饲料对照组和无蛋白饲料对照组,以受试大鼠的体重增长总值、蛋白质功效比、蛋白质真消化率等指标为评价标准,探究鱼骨粉粒径对鱼骨粉-蛋白多肽混合物中蛋白质消化利用率的影响。结果表明,鱼骨粉的粒径对受试大鼠的体重增长总值、蛋白质功效比、饲料利用率、蛋白质真消化率、蛋白质表观消化率均无显著性影响(P>0.05),对受试大鼠的生物价、蛋白质净利用率有显著影响(P<0.05)。在同一组受试大鼠的不同生长周,各项评价指标有显著差异(P<0.05),在大鼠第2、第3生长周,大鼠生长代谢旺盛,各项评价指标显著高于同组大鼠其他生长周。4.研究了添加不同粒径鱼骨粉的鱼骨粉-蛋白多肽混合物的钙生物利用率。以Wistar雄性大鼠为动物模型,设置3个实验组,分别喂养添加了大、中、小粒径鱼骨粉的鱼骨粉-蛋白多肽混合物饲料,另设置碳酸钙饲料对照组和低钙饲料对照组,以受试大鼠的体重增长总值、钙表观吸收率、钙存留率、股骨基本物理性质、股骨力学性质等指标为评价标准,探究鱼骨粉粒径对鱼骨粉-蛋白多肽混合物中钙生物利用率的影响。结果表明,鱼骨粉的粒径对大鼠的体重增长总值无显著影响(P>0.05),对鱼骨粉-蛋白多肽混合物的钙吸收利用率有显著影响(P<0.05)。随着鱼骨粉粒径的减小,对应受试大鼠的钙表观吸收率、钙存留率、骨密度、骨矿物盐含量、骨皮质面积、股骨能量吸收等均呈显著增大的趋势,在添加了大、中、小三种粒径鱼骨粉的鱼骨粉-蛋白多肽混合物中,添加粒径≤74μm鱼骨粉的鱼骨粉-蛋白多肽混合物各项评价指标均显著高于其他实验组和碳酸钙对照组及低钙对照组,其钙表观吸收率为47.844±3.90%,钙存留率为44.94±3.01%,骨钙含量为24.18±0.01%,能量吸收为7.52±0.48kg-mm,其钙生物利用率最高。5.研究了物料组成对鱼骨粉-蛋白多肽混合物咀嚼片品质的影响。以经动物实验筛选出的蛋白质生物利用率、钙生物利用率较好的小粒径鱼骨粉-蛋白多肽混合物为基料,以原料颗粒收率、原料流动性、咀嚼片的硬度、白度、崩解时间和感官品质为评价标准,探究物料组成对鱼骨粉-蛋白多肽混合物咀嚼片品质的影响。结果表明,咀嚼片辅料的种类和添加量对鱼骨粉-蛋白多肽混合物咀嚼片的颗粒收率、休止角、白度、硬度、崩解时间和感官品质均有有显著影响(P<0.05),经正交试验优化得到的鱼骨粉-蛋白多肽混合物咀嚼片的最佳配方为糊精23.9%,奶粉19.1%,甘露醇33.5%,CMC2.4%,硬脂酸镁和奶油香精适量,以此配方制得的鱼骨粉-蛋白多肽混合物咀嚼片,口感细腻、清凉甜爽,蛋白质含量为8.66%,钙含量为3.65%。