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牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,且味道鲜美,受到广大消费者的喜爱。但新鲜牛肉极易腐败变质,贮藏期短,如何保持牛肉品质并延长货架期成为亟待解决的问题。冰温贮藏是将生鲜食品贮藏于0℃与冰点之间的温度条件下进行保鲜的一种新兴技术,具有保鲜效果好,货架期长的优点。本研究以牛背最长肌为试验材料,将其贮藏在冰温条件(-1+1℃)下,对贮藏过程中的特定腐败菌(Specific Spoilage Organisms,SSOs)进行分离鉴定并考查了香辛料精油对特定腐败菌的抑制作用。主要研究内容及结果如下：1.将新鲜牛肉分别进行托盘包装和真空包装,并在冰温条件下贮藏,通过测定0d、1d、4d、7d、10d、15d、20d的菌落总数、感官品质、pH、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及汁液流失率等指标比较两种包装对冰温贮藏牛肉的保鲜效果。结果表明：在贮藏过程中,真空包装牛肉其感官评分始终高于托盘包装牛肉,而TVB-N值、TBARS值、pH均低于托盘包装牛肉。真空包装牛肉的贮藏期为15d,而托盘包装牛肉的贮藏期为7d,真空包装比托盘包装能更有效地改善冰温贮藏牛肉的品质,延长贮藏时间。2.将新鲜牛肉真空包装后在冰温条件下贮藏,利用选择性培养基(CFC培养基,STAA培养基,MRS培养基,VRBDA培养基)分离筛选各类腐败菌,并通过分离纯化、形态学鉴定、16S rDNA序列分析等手段,对冰温贮藏真空包装牛肉的优势腐败菌进行鉴定。结果表明：真空包装牛肉的优势腐败菌株分别为Hafhia sp.、Serratia proteamaculans、Rahnella aquatilis、Brochothrix thermosphacta、Lactobacillus sakei、 Carnobacteriumdivergens、Pseudomonas fragi。3.将接种优势腐败菌株的新鲜牛肉进行真空包装,冰温贮藏,通过测定0d、4d、8d、12d、16d的感官指标、菌落总数、硫代巴比妥酸值(TBARS)值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH及色差来评价不同致腐菌的腐败能力。结果表明：Carnobacteriumdivergens、Brochothrix thermosphacta、Lactobacillus sakei 和 Serratia proteamaculans的腐败能力较强,确定为真空包装牛肉在冰温贮藏条件下的SSOs。4.通过杯蝶法研究丁香、大蒜、肉桂、生姜、八角这五种香辛料精油对M5、S6、C1三种SSOs的抑制效果,得出各种精油对不同SSOs的MIC值,并在此基础上以热死环丝菌(S6)作为受试菌,将五种香辛料精油进行复配,通过正交试验优化配方。结果表明：丁香精油、大蒜精油、肉桂精油、生姜精油、八角精油这五种精油对热死环丝菌(S6)、分叉肉杆菌(M5)和变形斑沙雷菌(C1)均有较好的抑制作用,且对变形斑沙雷菌(C1)的抑制效果最好。通过正交试验得出五种香辛料精油的最佳复合配方为：1%丁香精油+1%大蒜精油+2%肉桂精油+0.375%生姜精油+0.75%八角精油。5.用复合精油处理新鲜牛肉后进行真空包装并在冰温条件下贮藏,测定0d、5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的感官指标、菌落总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸值(TBARS)值及色差,对此复合配方的抑菌效果进行验证。结果表明：复合精油能够有效地抑制牛肉中腐败微生物的生长繁殖,抑制丙二醛和含氮物质的产生,从而减缓牛肉的脂肪氧化和蛋白质分解速度,并且能够赋予牛肉香辛料的香气,同时能够改善牛肉的色泽。综合判定,香辛料复合精油处理结合真空包装和冰温贮藏可以延长牛肉保鲜期到25d。