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对来源于鳕鱼鱼肉混合菌群进行分离纯化，检测了菌群代谢TMAO的能力进行，分析了在TMAO代谢过程中细菌参与其中可能的途径。对其中能够代谢TMAO的细菌YY进行了16SrDNA的分析鉴定，对于经过反复培养能够稳定代谢TMAO的菌株YY再经过Biolog微孔鉴定，以及菌体脂肪酸成分的鉴定与分析，最终确定这株菌是（Shewanella putrefaciens腐败希瓦氏），在目前国内外能够代谢TMAO的细菌的文献中有过报道。TMAO可能是YY菌株呼吸产能过程中的电子传递的最终受体，并被其还原为TMA，而且对TMAO的还原产物TMA不能继续代谢产生甲醛或者其他含氮物质。本文通过分析24h内菌株腐败希瓦氏菌在有氧和厌氧条件下对TMAO的利用情况和细菌的生长情况，确定TMAO还原所发生的阶段是在的YY生长对数期，这与目前报道是一致的。通过对YY在有氧和厌氧条件下进行培养，同时对发酵液中TMAO及其代谢产物进行的的检测，发现在生长过程中，YY对TMAO的还原没有受氧气的抑制，而在有氧条件下比厌氧条件下对TMAO还原程度更大，这说明在这YY细菌中所存在的TMAO还原酶在氧气存在时具有更高的活性，与此前报道的大肠杆菌等细菌中的TMAO还原酶可能不同，并且可能存在着其他电子转移方式，与大肠杆菌以细胞色素为中间介质的电子传递过程有所差异此外，通过在新鲜鳕鱼肉中分别加入适当浓度的YY菌悬液，置于4℃冷藏温度和室温25℃下恒温恒湿培养，并用加入对应体积的无菌生理盐水的新鲜鳕鱼肉作空白对照，通过感官观察发现，在室温条件下加入菌悬液的鳕鱼肉细菌大量繁殖，并且迅速导致鱼肉的腐败。将鱼肉中TMAO及其代谢产物的检测结果与空白对照进行对比，发现鱼肉在细菌侵染的情况下，其中的TMAO迅速被还原为TMA，而且鱼肉中的TMAOase也被快速的激活，在4h时就有TMA的产生，并随着腐败过程而逐渐积累。这说明鳕鱼肉能为YY提供非常好的生长环境，YY菌悬液加入后，细菌快速生长繁殖导致鱼肉组织的迅速软化和水解，加速了鱼肉的腐败，而这一过程又促进了组织中的TMAOase释放与激活，使鱼肉组织中的DMA和FA含量迅速增加。温度为15℃~35℃之间TMAO的代谢率基本上随着温度升高而略有升高，8h后逐渐趋同。菌株YY为广耐盐细菌，最适盐度为15g/L~35g/L，随着盐度的升高，YY菌株的生长能力与代谢TMAO的能力受到限制。盐度对菌株YY代谢TMAO的影响比对菌株自身生长的影响要更为明显，作用也较为突出。pH通过影响微生物体内代谢过程中酶的活性，从而影响微生物TMAO的代谢速率。随着反映的进行，发酵液的PH逐渐趋于中性，这是YY生长代谢所做的自动调节。在培养基pH6.0和9.0的条件下以及之外的pH范围时,菌株YY不进行TMAO的还原。菌株YY的生长状况与TMAO的含量多少无相关性。在TMAO相关产物的代谢方面，离子色谱分析的结果可显示：在相同时间内，产物TMA含量基本一致，这说明，TMAO的浓度不影响菌株YY代谢TMAO的速率。