新疆番茄制品出口量占全国的90%。我国加入WTO后,外商提出许多苛刻的技术要求,如检测番茄酱中的厌氧菌、平酸菌以及乳酸菌等微生物项目;国内番茄制品生产企业也陷入番茄制品胖听、平听的技术障碍,而至今国内尚无相应的微生物检测技术和标准。本文主要对番茄酱中需氧芽孢杆菌、球菌、酵母菌和乳酸杆菌的分离、生理生化特性及分类与鉴定进行了研究。通过大量不同培养基的使用,对菌体形态、菌落特征的观察,对番茄酱的pH值和番茄酱中的微生物细胞浓度的OD值变化的检测,对生长出的微生物的分离和鉴定确定出了新疆番茄酱中的优势菌,同时对它们的最佳培养基,最佳培养温度和pH值进行了研究。将分离得到的优势菌株分别接入番茄酱中,在不同的培养时间通过测定其总酸和还原糖量的变化,进行了这些菌群的存在造成番茄酱品质的下降和引起的腐败的研究。同时选用十七种培养基对乳酸菌进行筛选,将标准菌株带入筛选出的三种培养基中作阳性对照,对适合乳酸菌分离的培养基进行了筛选研究。结果表明:(1)新疆番茄酱中微生物的优势菌群为:正常罐装,袋装番茄酱中均存在嗜温需氧芽孢细菌,是优势菌;球菌是罐装番茄酱中的优势菌;就胀袋番茄酱而言,酵母菌占优势。(2)通过生化鉴定,嗜温需氧芽孢细菌分别是枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、矮小芽孢杆菌(Bacillus.pumilus)、淀粉液化芽孢杆菌( Bacillus amyloliquefaciens);球菌分别为腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)和沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri);酵母菌分别为季也蒙假丝酵母(Candida guiliermondii)、丛生丝孢酵母(Trichospon Pullulans)和葡萄牙假丝酵母(Candida lusitaniae)。确定出锰营养和平酸菌增菌培养基为嗜温需氧芽孢细菌的最适液体培养基,嗜热耐酸杆菌和平酸菌增菌琼脂培养基为最佳固体培养基;最适生长温度和pH值为37℃和7。胰大豆胨肉汤培养基和改良BCP培养基最适合球菌的分离培养;麦芽浸膏汤培养基最适合酵母菌的分离培养。将菌株重新接入番茄酱液,37℃培养0-24h,均能引起番茄酱液的总酸量增加,还原糖量减少。说明它们的存在可能会造成番茄酱腐败变质。(3)通过乳酸菌存在与否的证实试验,初步推断乳酸菌不是新疆番茄酱中的优势菌群。同时对十七种培养基进行筛选,得出的改良BCP、改良MC和麦芽汁培养基较适于番茄酱的阳性菌的微生物检验;将标准菌株带入上述三种培养基中作阳性对照,得出三种培养基都适合标准菌株的培养,其中又以改良MC为最佳。通过试验,针对不同国家对番茄酱的微生物检测要求,本研究已可以逐步建立番茄酱生产过程、最终产品中有关微生物的检测方法。