本文以茶叶加工后剩下的茶末为原料,利用提取分离和纯化技术、仪器分析技术和生物大分子研究方法对茶叶中非水溶性蛋白质进行了系统研究,主要获得如下结果:(1)通过对茶叶中非水溶性蛋白质提取工艺研究,采用稀碱溶液提取酸沉淀法分离提取茶叶蛋白质。通过正交实验获得最佳提取工艺为:提取时间40 min、提取温度90℃、料液比1∶60、碱液浓度0.08 mol/L。茶叶中非水溶性蛋白质提取率为47.21%,纯度为72.83%。(2)对所得蛋白质的溶解性、持水力、吸油性、乳化性及其稳定性、发泡性及其稳定性、胶凝性等功能性质进行了研究。实验结果表明,茶叶蛋白质的吸油性、持水力、乳化性、乳化稳定性分别为:1.63 ml/g、2.77 g/g、40%、83%。(3)通过紫外和氨基酸分析方法研究非水溶性茶叶蛋白,结果表明:非水溶性蛋白在278.1 nm有特征吸收峰;非水溶性茶叶蛋白的氨基酸组成比较丰富,但在必需氨基酸中蛋氨酸和色氨酸未检测出,为第一限制性氨基酸。(4)采用葡聚糖Sephadex G-200凝胶层析、DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换层析和Phenyl Sepharose Fast Flow疏水层析分离茶叶非水溶性蛋白,葡聚糖凝胶层析得到3个组分F1、F2和F3,F1经过离子交换层析得到3个组分F11、F12和F13。