纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)分离自一种功能性食品——纳豆，是我国农业部批准的可直接用于动物饲喂的12个微生物菌种之一。本文以三种日本纳豆为原材料对纳豆菌进行了分离、纯化及生理生化鉴定，以副溶血性弧菌做指示菌通过琼脂扩散法比较了各纳豆菌株发酵液的抑菌作用，并通过淀粉平板法及酪蛋白平板法比较了各菌株的产淀粉酶能力和产蛋白酶能力，最后筛选出一株优势纳豆菌。通过纳豆菌和副溶血性弧菌的共培养实验，研究了纳豆菌对副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus)的拮抗机制。然后，对该菌株进行了温度耐受试验。以豆制品生产废液——大豆乳清为培养基，对纳豆菌的发酵条件进行了优化。以此为基础，在20L发酵罐中进行扩大培养，取其20h发酵液添加10%的麦芽糊精、5%的可溶性淀粉和5%的脱脂奶粉做保护剂进行喷雾干燥实验，以所得干粉的状态、含水量和活菌含量为指标筛选喷雾干燥的出风温度。结果：1.纳豆菌的分离和鉴定。根据菌落和菌体形态特征初步分离到9个菌株，根据生理生化鉴定实验和纳豆试制实验结果，其中6个菌株被鉴定为纳豆芽孢杆菌。2.生产菌株的筛选。筛选到一株产酶能力和抑菌作用都较好的纳豆菌BN-5。共培养实验表明，纳豆菌初始浓度占优势时可有效抑制副溶血弧菌的增殖。温度耐受实验结果显示，纳豆菌在70℃仍能保持活力，温度高于80℃纳豆菌将迅速失活。3.发酵条件的优化。单因素实验表明温度、初始pH、装液量和转速是主要影响因素。四因素三水平正交试验优化得到最佳条件组合为：装液量20ml/100ml，温度30℃，初始pH6.5，转速200r/min。验证实验表明纳豆菌在此条件下发酵20h活菌浓度可达3.0×10~9cfu/ml。4.喷雾干燥出风温度的优化。对出风温度进行了优化，得到最佳出风温度为70℃。