生物功能组分(Biological functional compounds,BFC)因其重要的生理功能和优良的生物功效备受关注。探究新型的负载技术改善生物功能组分的稳定性、释放及发挥生物功效一直是拓展其应用的研究热点。静电纺丝技术所得的纳米纤维膜比表面积大、孔隙率高,是一种高效稳定负载物质的手段,已被广泛应用于生物医疗、能源、化妆品和环保等领域,但在食品领域的研究相对较少。本文基于静电纺丝负载技术,结合纳米乳液、纳米粒子及生物活性组分和电纺膜组分的相互作用,分别构建了脂溶性和水溶性生物活性组分电纺纤维膜负载体系。利用扫描电镜(SEM)、透射电镜(TEM)、傅里叶红外光谱仪(FT-IR)、X-射线衍射仪(XRD)和表面张力测定仪等对所得电纺纤维膜进行表征,并探究了生物活性物质在电纺膜中的活性变化,为静电纺丝负载技术及其衍生技术在食品生物活性组分负载领域的发展提供参考,为开发食品活性包装材料提供借鉴。本文主要研究结果有:1.利用乳液静电纺丝技术将疏水性活性成分橘皮素负载于生物相容性良好的PVA/PAA电纺纤维丝中,制备出性能良好的纳米级橘皮素静电纺丝纤维膜。自乳化法制备的橘皮素乳液粒径较小且分布均一,其粒径大小及分布与橘皮素添加量无显著关系;乳液与PVA/PAA溶液混合后粒径增大且分布不均,但混合体系并未分层。PVA/PAA浓度为8 wt%和10 wt%时,乳液电纺纤维丝形貌较好;经145℃,2 h热交联改性后,橘皮素PVA/PAA电纺膜抗水溶性显著提高。热交联处理对负载于电纺纤维中的橘皮素抗氧化特性无显著影响;橘皮素电纺纤维膜缓释特性良好,可持续释放80 h,相比乳液中延长了45 h。2.利用纳米粒子静电纺丝技术将壳聚糖/单宁酸纳米粒子负载于PVA/PAA/MBA电纺纤维丝中,制备出性能良好的纳米级壳聚糖/单宁酸纳米粒子电纺纤维膜。单宁酸、壳聚糖、三聚磷酸盐的浓度和配比对纳米粒子粒径和分布影响较大,最佳浓度和质量配比分别为1 mg/m L,1 mg/m L,0.5 mg/m L和5:5:1时,此时纳米粒子粒径为80 nm,均一性良好。聚合物浓度大于6 wt%时,所制备的纤维丝形貌均一;MBA添加量为0.5 wt%时,纤维膜的抗水溶性和亲水性最好;纳米粒子纤维膜经145℃,60 min热处理后,抗水溶性最好,水中溶解率仅为11 wt%。经热处理后的纤维膜,抗氧化特性良好,并具有一定的抑菌特性;经原位还原纳米银后,电纺膜抑菌效果大大增强。3.利用单宁酸与玉米醇溶蛋白的相互作用,将单宁酸负载于玉米醇溶蛋白电纺膜表面。电纺纤维直径随着玉米醇溶蛋白含量的增加而增大,浓度为32 wt%时纤维形貌较好。单宁酸浓度、负载时间、负载温度、负载p H对单宁酸与玉米醇溶蛋白电纺膜的负载效果都有影响;单宁酸浓度为20 mmol/L,负载时间为120 min,负载p H为6.0,温度为45℃时,负载效果最好。负载单宁酸的玉米醇溶蛋白电纺膜具有较强的抗氧化能力和抑菌能力;经原位还原纳米银后,电纺膜的抗氧化能力降低,但抑菌能力增强,并具有一定催化还原能力。