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食品煎炸是一种很受欢迎的加工方式,然而随着煎炸食品摄入的煎炸油的安全性逐渐引起了关注。食品煎炸过程中伴随着持续高温、多次煎炸,煎炸油发生了一系列的反应,如水解、氧化、聚合等等。因此本文主要对煎炸油的摄入对大鼠的氧化应激及肠道菌群代谢紊乱及其机理进行了研究,以期为健康饮食提供参考。该实验采用定量灌胃的方式对三组以普通饲料喂养的24只成年雄性Wistar大鼠进行干预,分为对照组(Control组):生理盐水,1.5mL/d;正常油脂组(NEO组):正常油,1.5mL/d;煎炸油组(DFEO组):煎炸油,1.5mL/d。共干预六周,每周称一次体重,无菌收集粪便,之后分析血清中氧化应激指标(MDA、SOD、T-AOC、GSH-Px)。采用高通量测序技术对粪便菌群16SrRNA的V4区域进行测序,与数据库的基因序列进行比对,通过计算辛普森指数、香农指数、艾斯指数、查奥指数、可观测物种指数,聚类树分析判断不同组别肠道菌群物种丰度和多样性的变化,分析粪便菌群的结构及各菌种在不同水平上的分布特征。实验结果表明,与Control组相比,DFEO组大鼠体重增长最少,甚至出现消瘦现象。结肠组织切片观察发现DFEO组大鼠结肠上皮内壁细胞出现扩散和渗透的炎症效应。煎炸油的摄入使大鼠的正常的氧化应激代谢和肠道菌群平衡发生紊乱,MDA水平升高,SOD、T-AOC、GSH-Px水平相对降低,和氧化应激代谢相关的基因VEGF、Hmoxl、Igfbp1、Pml表达下降。经高通量测序分析可知大鼠肠道菌群物种的丰度和多样性降低,特别是Erysipelotichaceae菌群比例的上升和Prevotella菌群比例的下降。