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植物中提取的β-淀粉酶具有酶活力高,耐热性好,作用pH范围广等特点。本文对来源于大麦的β-淀粉酶不但进行了提取、纯化及酶学性质研究,还对其应用效果进行了研究。通过实验比较大麦发芽前后β-淀粉酶活力变化及影响麦芽β-淀粉酶提取主要因素。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计中的五因素三水平的响应曲面分析法,建立了麦芽中β-淀粉酶提取的二次多项数学模型,考察了各因素对β-淀粉酶提取的影响。结果表明,大麦发芽第三天β-淀粉酶活力最大;β-淀粉酶提取优化工艺条件为:料液比1:17、温度44℃、缓冲液pH6.4、提取时间2.3 h,还原剂用量1.64 g/L;在此工艺条件下,每g绝干麦芽提取得到的β-淀粉酶活力为1230.22 U/g绝干麦芽。麦芽β-淀粉酶粗酶液经过硫酸铵分级沉淀、DEAE-650M交换和凝胶过滤HW-55F层析,纯化倍数为21.8倍,回收率为41.1%,最终比活力达1462.7 U/mg。SDS-PAGE鉴定表明纯化后的β-淀粉酶酶为一单一条带,分子量大小约为60 kDa。纯化后β-淀粉酶酶的最适pH值为5.5,在pH 4.5-6.5范围内,较为稳定;最适温度为50℃,40-60℃范围内较稳定,70℃保温1 h酶活仅剩6%。10 mmol/L的Mg2+、Ca2+、Zn2+等对酶活有一定的激活作用,Mn2+、Cu2+、Fe2+等对酶活有一定的抑制作用,而Na+、K+、NH4+等离子对酶活影响不大。麦芽中提取的β-淀粉酶热稳定性和pH用范围要优于来源于微生物中的。以马铃薯淀粉为原料,用耐高温α-淀粉酶进行液化,以自制β-淀粉酶与普鲁兰酶糖化制取高麦芽糖浆,确定最佳液化和糖化工艺条件为:淀粉溶液质量分数为40%,pH6.3,耐高温α-淀粉酶为10.2 U/g淀粉,液化时间为10min,液化温度为98℃,调节糖化液pH5.5,糖化温度50℃,糖化时间48h,β-淀粉酶与普鲁兰酶分别添加455.67 U/g淀粉和0.864 PUN/g淀粉。在此条件下,糖化液中麦芽糖含量为68.37%,符合高麦芽糖浆的生产要求,说明自制麦芽β-淀粉酶能够应用于生产。添加相同的酶量,使用麦芽β-淀粉酶较大豆β-淀粉酶,特别是较微生物β-淀粉酶生产的麦芽糖浆中麦芽糖含量高,即微生物β-淀粉酶不利较高温度的糖化应用。