花生在我国油料作物中占有重要地位,对提高我国农业经济发展有极大的促进作用。然而,带壳鲜花生水分含量较高,收获后若干燥不及时很容易发霉腐败,且干燥方式对花生品质有很大影响。另外,花生在贮藏过程中往往会因为贮藏方式不当、湿热、虫害等问题降低花生的品质。因此,为确保花生的干燥品质和贮藏品质,选择合适的干燥方式和贮藏方式十分必要。本文通过分别采用热风、热泵干燥方式对带壳鲜花生在干燥过程中的水分变化、品质变化进行研究,揭示带壳鲜花生在干燥过程中的干燥机理。在此基础上,采用联合干燥在保证品质的情况下缩短干燥时间,优化联合干燥技术,并探究花生贮藏过程中生物特性的变化,为带壳鲜花生的干燥及贮藏提供一定的理论依据。主要结论如下:1.通过热风干燥对带壳鲜花生的水分变化和收缩特性进行研究,发现温度从40℃提升至60℃,干燥时间缩短1.8倍,花生壳与花生仁的收缩比分别减小8.0%、7.1%。在40℃干燥温度下,微观结构变化程度和收缩程度均较小。花生壳先于花生仁收缩,但收缩程度不及花生仁。对花生壳与花生仁的收缩比建立模型,花生壳的Quadratic模型R²最大,为0.9901,花生仁的Vazquez模型R²值最大,为0.9675。因此,花生壳和花生仁分别采用Quadratic模型和Vazquez模型反应带壳鲜花生热风干燥过程中体积收缩的变化。2.采用热泵干燥对带壳鲜花生的水分变化和品质变化进行研究,发现在热泵干燥过程中,花生壳与花生仁有不同的干燥特性。干燥温度从40℃提升至60℃,干燥时间缩短1.73倍。花生壳先于花生仁进行干燥,花生仁在干燥后期是主要失水部分。相较于热风干燥,热泵干燥过程中花生水分变化更为缓慢,热泵干燥对花生微观结构的破坏更小。温度提升20℃,花生仁与花生壳孔隙率分别增大6.61%和2.93%。对带壳鲜花生热泵干燥的MR数据进行非线性拟合,在温度50℃的条件下,花生壳的Two-term模型R²最大,为0.9978,花生仁的Approximation of diffusion模型R²最大,为0.9903,选择Two-term模型和Approximation of diffusion模型分别作为花生壳和花生仁的最优热泵干燥模型。3.优化了热风-热泵联合干燥对带壳鲜花生干燥工艺,以干燥时间、感官评分、收缩比为指标与单一热风、单一热泵干燥进行对比。研究发现热风-热泵联合干燥针对带壳鲜花生这种双层物料进行分阶段式干燥具有良好的效果。通过对回归模型的分析,根据实际情况调整,带壳鲜花生热风-热泵联合干燥的最佳干燥工艺条件为:热风温度为50℃、转换点含水率为0.39 g/g、热泵温度为52℃。在此工艺条件下,发现联合干燥的品质更接近热泵干燥,而干燥时间却大幅度减少。4.研究了在贮藏过程中花生带壳贮藏和脱壳贮藏的花生在干基含水率、种子发芽率、氨基酸总量、虫害率、AFB₁、真菌感染率等生物特性的变化,结果表明,带壳贮藏的花生在干基含水率、种子发芽率、氨基酸总量等指标上优于脱壳贮藏的花生,而在虫害率和真菌感染率上低于脱壳贮藏的花生,表明花生外壳结构对花生仁的保护作用较强,能极大的保留花生中的生物活性物质,保障花生在贮藏过程中的品质。