面筋蛋白在面条类食品的加工过程中对于形成面团的拉伸性和弹性起到至关重要的作用。小米粉由于缺乏面筋蛋白,难以形成面团,限制了其面条产品开发。针对这一问题本论文主要研究了氢氧化钙、魔芋精粉、谷氨酰胺转氨酶、谷朊蛋白对小米粉面团热力学特性及面条品质的影响并分析其作用机理,以期为小米面条以及其他杂粮面条的开发研究提供理论依据。研究结果表明:通过RVA、DSC等研究发现,添加氢氧化钙对小米粉的热水膨胀度、糊化性质和吸热焓具有显著的影响作用,其作用效应与添加量有关。通过对小米面条蒸煮品质的研究发现,氢氧化钙对小米面条的蒸煮损失及吸水率都有显著影响。当氢氧化钙添加量为0.2%时蒸煮损失最低,继续添加氢氧化钙小米面条的蒸煮损失增加,当添加量大于0.6%时添加量对面条的蒸煮损失无显著影响。通过感官评价结果得出,当氢氧化钙添加量为0.2%时制得的小米面条具有较好的感官品质,继续添加氢氧化钙小米面条的综合感官评分降低,面条有明显的石灰水味。通过激光共聚焦显微镜及扫描电镜观察结果显示,添加0.2%氢氧化钙后小米面条的蛋白聚集度较高,内部淀粉凝胶的微观网络结构比对照组的均一、紧密。通过Mixolab（混合实验仪）和质构仪对魔芋精粉与氢氧化钙对小米面团热力学特性及质构特性的影响进行了考察。研究发现,魔芋精粉与氢氧化钙对小米面团的热力学及流变学性质的影响有协同作用,魔芋精粉可以降低小米面团的回生值,降低面条的硬度增大弹性。同时,魔芋精粉的添加可以有效的增大小米面团的吸水性。通过感官评价和扫描电镜微观结构观察发现,当添加0.2%氢氧化钙和1.5%魔芋精粉时制得的小米面条的感官品质较好,且微观网状结构均一。但由于魔芋精粉本身带一些鱼腥味,当添加2.0%魔芋精粉时,小米面条的总体感官水平低于对照组。添加TGase和谷朊蛋白对小米粉的热力学特性具有显著影响,随TGase添加量的增加吸水率降低,热稳定性升高。添加TGase和谷朊蛋白能显著改善小米面条的质构特性,添加量为1.5%TGase和15%谷朊蛋白的小米面条的硬度、弹性和耐嚼性显著高于纯小米面条。SDS-蛋白凝胶电泳和扫描电镜微观结构分析证实,谷朊蛋白和TGase的添加促进了小米蛋白之间以及小米蛋白和谷朊蛋白之间的交联,提高了面团中蛋白质富集区的蛋白质的聚集度。这些结果表明,氢氧化钙、魔芋精粉、谷氨酰胺转氨酶以及谷朊蛋白的添加可用于改善以小米粉为基础的小米食品的加工性能,提高小米产品的质量。同时,为未来小米制品或其他杂粮制品的开发研究提供数据支持。